Descriptive analysis and early-stage consumer acceptance of yogurts fermented with carrot juice.

Cliff, M.A., Fan, L., Sanford, K.A., Stanich, K., Doucette, C., et Raymond, N. (2013). « Descriptive analysis and early-stage consumer acceptance of yogurts fermented with carrot juice. », Journal of Dairy Science (JDS), 96(7), p. 4160-4172. doi : 10.3168/jds.2012-6287  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans notre étude, nous avons analysé les caractéristiques sensorielles et l’acceptation par les consommateurs de nouveaux yogourts probiotiques non sucrés. Quatre teneurs en jus de carotte (8, 16, 24 et 32 %), 2 degrés de fermeté (ordinaire, 45 g/L de solides de lait; ferme, 90 g/L de solides de lait) et 2 cultures de départ (C1, C2) ont été utilisés pour la préparation des yogourts. Le profil sensoriel portait sur l’intensité de la couleur (avant et après le mélange), le goût de carotte, l’acidité et sept attributs liés à la texture et aux sensations buccales (astringence, texture crayeuse, texture tapissante, épaisseur, texture lisse, texture crémeuse et texture granuleuse). L’incidence de la teneur en jus de carotte et de la fermeté a été évaluée au moyen d’une analyse de variance, d’une analyse par contrastes polynomiaux et d’une analyse en composantes principales. Les notes moyennes et les erreurs types ont été calculées. Des jurys de consommateurs à Wolfville, en Nouvelle-Écosse (n = 56), et à Vancouver, en Colombie-Britannique (asiatiques n = 72, non asiatiques n = 72), ont évalué les réactions hédoniques aux formules C1 et C2, respectivement. Nous avons observé que l’augmentation de la teneur en jus de carotte entraînait une augmentation des valeurs liées à l’intensité de la couleur, au goût de carotte, à la texture crémeuse, à la texture tapissante et à la texture crayeuse, et que l’augmentation des concentrations de solides de lait des yogourts C1 et C2 entraînait une augmentation des valeurs liées à l’intensité de la couleur, au goût de carotte, à la texture crémeuse, à la texture tapissante, à l’épaisseur et à l’astringence. Les notes hédoniques moyennes attribuées pour la couleur, l’apparence et la texture/les sensations buccales ont été plus élevées que les notes hédoniques attribuées pour l’arôme, la saveur/le goût et l’appréciation globale. Cette étude a permis d’établir les qualités sensorielles à développer et a montré l’importance d’effectuer des recherches sur l’acceptation par les consommateurs dès les premiers stades de la mise au point de nouveaux produits.

Date de modification :