Physical properties of pizza Mozzarella cheese manufactured under different cheese-making conditions .

Banville, V., Morin, P., Britten, M., et Pouliot, Y. (2013). « Physical properties of pizza Mozzarella cheese manufactured under different cheese-making conditions . », Journal of Dairy Science (JDS). doi : 10.3168/jds.2012-6314  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’effet des paramètres de fabrication sur la râpabilité et l’aptitude à la fonte du fromage mozzarella à pizza. Quatre fromages expérimentaux ont été produits avec des protéines de lactosérum dénaturées (concentrations : 0 ou 0,25 %) ajoutées à du lait et à deux valeurs de pH d’emprésurage (6,4 ou 6,5) Ces fromages ont été vieillis 8, 22 ou 36 jours avant d’être testés. Nous avons évalué la râpabilité d’après la présence de fines particules, la taille des râpures et l’adhérence à la lame après un râpage à 4, 13 ou 22 °C. Nous avons mis au point une méthode semi-empirique pour évaluer la tendance à l’agglomération des râpures en simulant un emballage industriel en vrac. Nous avons mesuré les paramètres rhéologiques des fromages soumis ou non à une préfonte afin d’évaluer les propriétés physiques des fromages à la fonte et après la fonte. En règle générale, la baisse du pH du lait à l’emprésurage et le vieillissement des fromages ont réduit la production de fines particules au râpage. L’ajout de protéines de lactosérum a également modifié la production de fines particules, mais l’effet a varié en fonction des conditions d’emprésurage et de vieillissement. La hausse de la température au râpage a eu des effets défavorables sur la variabilité de la taille des râpures ainsi que sur leur tendance à l’agglomération et leur adhérence à la lame. Les profils de fonte déterminés par les mesures rhéologiques ont montré qu’il est possible d’améliorer l’aptitude à la fonte par la baisse du pH du lait à l’emprésurage ou par le vieillissement. Les fromages préfondus étaient plus mous à basse température (< 40 °C) et plus durs à température élevée (> 50 °C) comparativement aux fromages non préfondus. Il est indispensable de comprendre et de maîtriser la normalisation du lait, l’acidification du caillé et le vieillissement du fromage pour produire de la mozzarella possédant la râpabilité et les aptitudes à la fonte voulues.

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