Rheological, physical stability, microstructural and sensory properties of salad dressings supplemented with raw and thermally treated lentil flours.

Ma, Z., Boye, J.I., Fortin, J., Simpson, B.K., et Prasher, S.O. (2013). « Rheological, physical stability, microstructural and sensory properties of salad dressings supplemented with raw and thermally treated lentil flours. », Journal of Food Engineering, 116(4), p. 862-872. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.024  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les farines de légume sec présentent un grand potentiel d’utilisation comme ingrédients pour l’industrie agro-alimentaire, en raison de leurs propriétés fonctionnelles et de leurs bénéfices pour la santé. Pour la présente étude, nous avons soumis de la farine de lentille brute, de la farine de lentille et des graines à différents traitements thermiques (graines rôties et broyées, farines rôties; graines précuites, broyées et lyophilisées; graines pré-cuites, broyées et séchées par pulvérisation) et les avons incorporées à des émulsions de sauces à salade. Nous avons évalué les effets de l’ajout de lentille sur la couleur, la stabilité physique, les paramètres rhéologiques, la microstructure et les proprités sensorielles. L’échantillon de contrôle (sans ajout de farine de légume sec) présentait les valeurs les plus basses pour le coefficient de consistance (m), la viscosité apparente (ηap) et le module de plateau (GN0), ce qui indique des propriétés viscoélastiques plus faibles et suggère que l’ajout de farine de légume sec a un effet épaississant. Les sauces additionnées de farine de lentille pré-cuite lyophilisée ou séchée par pulvérisation avaient les propriétés rhéologiques les plus importantes. Globalement, les résultats montrent que les farines de légume sec traitées thermiquement peuvent convenir en tant qu’ingrédients à valeur ajoutée pour des applications de sauces à salade.

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