Advances in the Design and Production of Reduced-Fat and Reduced-Cholesterol Salad Dressing and Mayonnaise: A Review.

Ma, Z. et Boye, J.I. (2013). « Advances in the Design and Production of Reduced-Fat and Reduced-Cholesterol Salad Dressing and Mayonnaise: A Review. », Food and Bioprocess Technology, 6(3), p. 648-670. doi : 10.1007/s11947-012-1000-9  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Réduire la teneur en matières grasses et en cholestérol des produits est actuellement une des principales tendances de l’innovation alimentaire. Les matières grasses jouent un rôle important dans le maintien de la qualité des aliments, notamment la texture, la flaveur et la stabilité des produits alimentaires émulsionnés. L’industrie de l’alimentation fait face à des défis majeurs dans la mise au point de mayonnaise et de sauces à salade à teneur réduite en matières grasses et en cholestérol dont les attributs sont similaires à ceux des produits à teneur normale en matières grasses. La surveillance efficiente des produits qui permet de garantir la qualité souhaitable requiert la connaissance de leurs caractéristiques physicochimiques, y compris l’apparence, les propriétés rhéologiques, la stabilité de l’émulsion, la microstructure et la flaveur ainsi que de la granulométrie et la distribution des charges. Dans la présente étude, nous faisons le tour des tendances concernant l’élaboration de sauces à salade à faible teneur en matières grasses et en cholestérol. Nous décrivons en détail les effets de la réduction de la teneur en matières grasses ou de l’utilisation de divers substituts de matières grasses sur les propriétés physicochimiques des sauces à salade et de la mayonnaise en fournissant des résultats expérimentaux à l’appui. Nous examinons également la possibilité d’utiliser des ingrédients végétaux ou des jaunes d’œufs à teneur réduite en cholestérol dans la formulation de tels produits.

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