Introducing an angle adjustable cutting box for analyzing slice shear force in meat.

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J.L., Calkins, C.R., Larsen, I.L., et Juárez, M. (2013). « Introducing an angle adjustable cutting box for analyzing slice shear force in meat. », Journal of Visualized Experiments (JoVE), 26(Article No. e50255). doi : 10.3791/50255  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les études montrent que l’angle des fibres du longissimus peut varier selon l’endroit dans un steak et dans le muscle. Au lieu d’utiliser un angle de coupe fixe normal de 45° ou de 90° pour évaluer la force de cisaillement, on peut employer une boîte à onglets à angles variables avec laquelle l’angle des couteaux peut être réglé en fonction de l’angle des fibres de chaque échantillon. Les échantillons ont été cuits sur un gril sur foyer ouvert ouvert réglé à 210 °C jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 71 °C. Dans les deux minutes suivant la cuisson des échantillons, nous avons découpé un morceau de 1 cm sur 5 cm, en coupant la viande parallèlement à l’orientation des fibres musculaires, avec deux lames se trouvant à 1 cm l’une de l’autre. Le morceau encore chaud a servi à évaluer la texture de la viande au moyen du Slice Shear Force protocol (SSF). L’utilisation de ce protocole et de la boîte à angles réglables permet une représentation exacte de la force de cisaillement maximale, étant donné que la tranche de viande et les fibres musculaires sont toujours parallèles. Par conséquent, la boîte à angles réglables utilisée de concert avec le protocole SSF s’avère un outil performant pour évaluer de façon fiable la tendreté de la viande à différents endroits du longissimus et, possiblement dans d’autres muscles.

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