Substrate utilization during incubation in meat juice medium of psychrotolerant clostridia associated with blown pack spoilage.

Yang, X.Q. et Badoni, M. (2013). « Substrate utilization during incubation in meat juice medium of psychrotolerant clostridia associated with blown pack spoilage. », Food Microbiology, 34(2), p. 400-405. doi : 10.1016/j.fm.2013.02.003  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Plusieurs nouvelles espèces psychrophiles ou psychrotolérantes du genre Clostridium ont été identifiées au cours des dernières années. Certaines d’entre elles pourraient être en cause dans le gonflement des emballages sous vide contenant du bœuf. Les organismes responsables de ce gonflement doivent produire d’importants volumes de gaz lorsqu’elles utilisent les substrats présents dans la viande crue. Par conséquent, nous avons mis en culture les bactéries Clostridium algoriphilum, C. algidixylanolyticum, C. bowmanii, C. frigoris, C. frigidicarnis, C. gasigenes, C. lacusfryxellense, C. psychrophilum, C. tagluense et C. vincentii dans un milieu contenant du jus de viande et nous avons surveillé les changements de concentration des substrats pour évaluer le potentiel de production de gaz par chaque microorganisme. Les dix espèces se sont multipliées de façon exponentielle dans le milieu contenant du glucose et ont simultanément hydrolysé le glycogène, atteignant des valeurs maximales d’absorbance de 0,3-1,90 à 600 nm. Toutes ont cessé de croître alors que le glucose et le glycogène étaient encore détectables dans les milieux de culture. C. frigidicarnis a utilisé la plupart des acides aminés présents dans le milieu contenant du jus de viande et a réduit la concentration des acides aminés totaux de 10 mM. Les neuf autres espèces n’ont causé qu’une faible réduction ou aucune réduction des concentrations d’acides aminés. C. algidixylanolyticum et C. frigidicarnis ont simultanément utilisé le glucose, le glycogène et le lactate durant leur croissance et après l’arrêt de la croissance. C. algoriphilum et C. frigoris n’ont commencé à utiliser le lactate, tout en utilisant le glucose et le glycogène, seulement après l’arrêt de la croissance, mais C. algoriphilum n’a que faiblement utilisé le lactate. C. psychrophilum a cessé d’utiliser le glucose et le glycogène, mais a commencé à utiliser faiblement le lactate après l’arrêt de la croissance. Les cinq autres espèces n’ont utilisé aucun substrat après avoir cessé de croître. L’utilisation du glucose, du glycogène et de quantités relativement importantes de lactate par C. algidixylanolyticum, C. frigoris et C. frigidicarnis après l’arrêt de la croissance indique que ces microorganismes pourraient causer le gonflement des emballages. Les sept autres espèces semblent dépourvues d’un tel potentiel.

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