Attenuation of glycemic responses by oat β-glucan solutions and viscoelastic gels is dependent on molecular weight distribution.

Kwong, M.G.Y., Wolever, T.M.S., Brummer, Y., et Tosh, S.M. (2013). « Attenuation of glycemic responses by oat β-glucan solutions and viscoelastic gels is dependent on molecular weight distribution. », Food & Function, 4(3), p. 401-408. doi : 10.1039/c2fo30202k  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les β‑glucanes d’avoine atténuent la réponse glycémique postprandiale lorsqu’ils sont solubilisés en solutions visqueuses. Les solutions aux β‑glucanes de poids moléculaire (PM) élevé présentent une grande viscosité, ce qui est associé à une réponse glycémique réduite. Toutefois, les β‑glucanes de faible PM peuvent aussi former des gels viscoélastiques. Nous avons mesuré l’incidence de boissons et de gels aux β‑glucanes de faible PM (145 000 g mol-1) et de PM élevé (580 000 g mol-1) sur la réponse glycémique. Des sujets en bonne santé (n = 15) ont consommé : 1) des boissons contenant 50 g de glucose et aucun β‑glucane ou 4 g de β‑glucanes de faible PM ou 4 g de β‑glucanes de PM élevé; 2) des gels contenant 4 g de β‑glucanes de faible PM ou 2 g de β‑glucanes de faible PM plus 2 g de β‑glucanes de PM élevé ou 1 g de β‑glucanes de faible PM plus 3 g de β‑glucanes de PM élevé. Dans l’ensemble, les solutions aux β‑glucanes ont entraîné des réponses glycémiques plus faibles que les gels. Pour les gels, la réponse glycémique maximale (RGM) a diminué avec l’accroissement de la dose de β‑glucanes de PM élevé (r2 = 0,976, P > 0,05); par ailleurs, la RGM du gel contenant 3 g de β‑glucanes de PM élevé était plus faible que celle du témoin (P < 0,05). Toutefois, les analyses in vivo ont révélé que les gels aux β‑glucanes retenaient mieux le glucose que les solutions. Nous avons trouvé que les effets observés étaient liés aux propriétés rhéologiques des aliments. Les solutions aux β‑glucanes, contrairement aux gels, ont atténué de façon efficace la réponse glycémique in vivo.

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