Analysis of volume expansion and dehydration rate of berry slab under microwave-vacuum puffing conditions.

Zheng, X., Liu, C., Shi, J., Xue, S.J., Mu, Y., Lin, Z., et Liu, H. (2013). « Analysis of volume expansion and dehydration rate of berry slab under microwave-vacuum puffing conditions. », Food Science and Technology - LWT, 52(1), p. 39-48. doi : 10.1016/j.lwt.2012.11.021  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude visait à évaluer les taux d’expansion et de déshydratation de disques de purée de cassis gélifiée traités aux micro-ondes sous vide, en employant comme variables causales l’intensité des micro-ondes, la pression négative du vide et le temps de traitement. Nous avons ainsi constaté que c’est l’intensité des micro-ondes qui influait le plus sur le taux de déshydratation des disques, alors que la pression négative du vide avait un effet moindre. Au cours du traitement, les disques commençaient par gagner en volume et acquérir une structure poreuse, puis ils se mettaient à sécher, ce qui les rendait plus croustillants. Les phénomènes observés fournissent l’information essentielle requise pour le choix de l’intensité de micro-ondes à employer pour produire des collations de haute qualité.

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