Étude canadienne sur la tendreté du bœuf: 2001-2011.

Juárez, M., Larsen, I.L., Klassen, M.D., et Aalhus, J.L. (2013). « Étude canadienne sur la tendreté du bœuf: 2001-2011. », Canadian Journal of Animal Science, 93(1), p. 89-97. doi : 10.4141/CJAS2012-112  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Une vaste enquête canadienne a permis de recueillir des échantillons de bæuf dans les commerces de détail en 2001 (702 biftecks) et en 2011 (602 biftecks). Les échantillons (contre-filet, haut de surlonge, intérieur de ronde, côtes croisées) ont été évalués au moyen de méthodes normalisées d’échantillonnage, d’entreposage, de cuisson et d’estimation de la texture pour en établir la tendreté. De nouvelles équations ont aussi été élaborées afin de comparer les résultats obtenus avec les seuils de consommation établis au Canada et aux États-Unis. Dans l’ensemble, les biftecks recueillis chez les détaillants en 2011 pesaient moins lourd et avaient une couche de gras plus épaisse qu’en 2001. Peu importe sa tendreté, la viande a connu une amélioration significative entre ces deux années, surtout celle du contre-filet et du haut de surlonge. Lorsqu’on utilise les seuils américains, on relève une hausse de la proportion d’échantillons classés « tendres » pour le contre-filet (2001=89%; 2011=99 %), le haut de surlonge (2001=70 %; 2011=87 %), l’intérieur de ronde (2001=52 %; 2011=61 %) et les côtes croisées (2001=65 %; 2011=76 %). De même, le pourcentage d’échantillons à viande « dure »passe respectivement de 5, 8, 27 et 13 % à 1, 5, 13 et 8% pour les biftecks de contre-filet, de haut de surlonge, d’intérieur de ronde et de côtes croisées entre 2001 et 2011. Des améliorations similaires ont été observées avec le système d’évaluation canadien, plus descriptif, à quatre catégories. Ces améliorations pourraient résulter de changements survenus au niveau du cheptel, des systèmes d’élevage, de la transformation des carcasses ou de la distribution/manutention de la viande avant son étalage au Canada.

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