Cheese fortification using water-in-oil-in-water double emulsions as carrier for water soluble nutrients.

Giroux, H.J., Constantineau, S., Fustier, P., Champagne, C.P., St-Gelais, D., Lacroix, M., et Britten, M. (2013). « Cheese fortification using water-in-oil-in-water double emulsions as carrier for water soluble nutrients. », International Dairy Journal, 29(2), p. 107-114. doi : 10.1016/j.idairyj.2012.10.009  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’encapsulation de la vitamine B12 dans des émulsions doubles eau‑huile‑eau a été optimisée pour produire une crème fonctionnelle en vue de la normalisation du lait servant à la fabrication de fromage. Dans le cadre du présent article, nous avons déterminé l’effet de l’encapsulation sur la libération de la vitamine B12 durant la digestion gastrique in vitro et sur sa rétention durant la fabrication du fromage. Des émulsions eau huile primaires ont été préparées à partir d’une solution de vitamine B12 (0,2 % p/v) et d’huile de beurre contenant 8 % (p/p) de polyricinoléate de polyglycérol; elles ont ensuite été dispersées dans du lait écrémé ou une solution de caséinate de sodium à l’aide d’un instrument de dispersion ou d’un homogénéisateur à valve. L’encapsulation de la vitamine B12 dans des émulsions doubles a présenté un taux d’efficacité de plus de 96 % et a empêché les pertes vitaminiques durant la digestion gastrique in vitro. Moins de 5 % de la vitamine B12 encapsulée a été libérée de l’émulsion double stabilisée par la solution de caséinate de sodium. En comparaison avec la vitamine B12 non encapsulée, l’encapsulation dans des émulsions doubles a réduit les pertes de vitamine B12 dans le lactosérum et a fait augmenter sa rétention dans le fromage, qui est passée de 6,3 % à plus de 90 %.

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