Effect of baking on free and bound phenolic acids in wholegrain bakery products.

Abdel-Aal, E-S.M. et Rabalski, I. (2013). « Effect of baking on free and bound phenolic acids in wholegrain bakery products. », Journal of Cereal Science, 57(3), p. 312-318. doi : 10.1016/j.jcs.2012.12.001  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les composés phénoliques, et notamment l’acide férulique, le plus abondant de ces composés chez le blé, contribuent grandement à la capacité antioxydante in vitro. Or, ces composés sont présents chez le blé à l’état libre ou à l’état lié, ce qui influe sur leur biodisponibilité. La présente étude visait à examiner les changements survenant dans les quantités d’acides phénoliques libres et liés au cours de la cuisson du pain, des biscuits et des muffins de grain entier. Une partie de ces produits avaient été enrichis en lutéine, en raison des avantages démontrés de cette substance pour la santé, et ils avaient été évalués quant à la stabilité, à la biodisponibilité et aux propriétés antioxydantes de la lutéine. Qu’ils soient enrichis ou non, les produits de grain entier renfermaient des quantités raisonnables d’acides phénoliques libres et liés, et c’est le pain qui en renfermait la plus grande quantité par portion (0,6 et 11,7 mg, respectivement). L’acide férulique était le principal composé phénolique des fractions libre et liée extraites des trois produits de boulangerie, et l’acide p-coumarique arrivait au deuxième rang dans la fraction liée. La cuisson faisait augmenter la concentration d’acides phénoliques libres des trois produits, tandis qu’elle faisait diminuer la concentration d’acides phénoliques liés du pain et modifiait légèrement celle des biscuits et des muffins. L’effet de la cuisson semblait dépendre du type de produit de boulangerie, du type de composé phénolique, de la recette et des conditions de cuisson, mais les produits de grain entier demeurent de bonnes sources de composés phénoliques antioxydants.

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