Impact of Postharvest Technologies on the Flavour of Fresh Produce.

Forney, C.F. (2013). « Impact of Postharvest Technologies on the Flavour of Fresh Produce. », Acta Horticulturae (ISHS), 1012, p. 1191-1204.

Résumé

Des technologies post-récolte très diverses permettent de prolonger la durée d’entreposage et de conservation des fruits et légumes frais. Toutefois, ces technologies visent habituellement l’optimisation de l’apparence, le maintien de la fermeté et la prévention de la pourriture, sans égard à la saveur du produit. Étant donné sa nature complexe et dynamique, la saveur des fruits et légumes est difficile à évaluer et à optimiser aux étapes de la manutention post-récolte, de l’entreposage et de la commercialisation. Les changements de saveur des produits frais sont dus à des processus métaboliques et diffusionnels. Or, les technologies post-récolte employées ont des effets variables sur ces processus. Les technologies permettant de ralentir ou de stimuler le mûrissement des fruits peuvent inhiber ou améliorer les saveurs et les arômes. Les traitements post-récolte, les conditions d’entreposage et la transformation minimale des produits végétaux peuvent modifier leurs processus métaboliques ou diffusionnels et donc changer leur saveur. Dans certains cas, les atmosphères extrêmes et d’autres facteurs de stress peuvent provoquer une fermentation qui donne un mauvais goût aux produits. Il est également possible que les interactions entre les composantes volatiles du goût et l’emballage aient des effets sur la saveur des produits. L’apport de composés responsables de la saveur ou de précurseurs permettant la synthèse de ces composés pourrait permettre d’améliorer le goût des fruits ou de leur donner de nouvelles saveurs. La technique de mise en marché employée peut ralentir la sénescence, inhiber la pourriture et réduire la déshydratation. Comme technologie post-récolte, les enrobages comestibles qui contribuent au maintien ou à l’amélioration de la saveur des produits sont nécessaires, compte tenu de la demande et des exigences des consommateurs.

Date de modification :