Emulsifying properties of soy whey protein isolate-fenugreek gum conjugates in oil-in-water emulsion model system.

Kasran, M., Cui, S.W., et Goff, H.D. (2013). « Emulsifying properties of soy whey protein isolate-fenugreek gum conjugates in oil-in-water emulsion model system. », Food Hydrocolloids, 30(2), p. 691-697. doi : 10.1016/j.foodhyd.2012.09.002  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons préparé des conjugués d’isolat de protéines de lactosérum de soja (IPLS) et de gomme de fenugrec au moyen de réactions de type Maillard dans une condition d’état sec contrôlée (60 °C, 75 % d’humidité relative, pendant 3 jours) afin d’améliorer les propriétés d’émulsification. Un électrophérogramme sur DSS-PAGE a montré que la conjugaison formait des produits de masse moléculaire élevée avec la disparition de la fraction 7S, des sous-unités acides de la fraction 11S et de la bande des protéines de masse moléculaire de 21 à 24 kDa. Toutefois, la quantité de protéines de masse moléculaire de 30 kDa restait inchangée. La solubilité des protéines des conjugués IPLS/gomme de fenugrec était meilleure que celle des protéines d’IPLS ou de mélanges IPLS/gomme de fenugrec non conjugués, en particulier au point isoélectrique des protéines, dans la gamme de pH 3-8 à 22 °C. Comparativement à l’IPLS, à la gomme de fenugrec et à l’IPLS/gomme de fenugrec non conjugué, les conjugués IPLS/gomme de fenugrec avaient de meilleures propriétés d’émulsification près du pH isoélectrique des protéines. L’émulsification proche du pH des protéines a été retenue, car à ce pH les protéines ont tendance à s’agréger, ce qui pourrait déstabiliser l’émulsion. Le chauffage des solutions de conjugués avant l’émulsification améliore encore plus les propriétés d’émulsification. Ces conjugués ont aussi exhibé de meilleures propriétés d’émulsification à forte concentration de sel, comparativement à l’IPLD seul.

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