Covalent attachment of fenugreek gum to soy whey protein isolate through natural Maillard reaction for improved emulsion stability.

Kasran, M., Cui, S.W., et Goff, D.H. (2013). « Covalent attachment of fenugreek gum to soy whey protein isolate through natural Maillard reaction for improved emulsion stability. », Food Hydrocolloids, 30(2), p. 552-558. doi : 10.1016/j.foodhyd.2012.08.004  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons préparé des conjugués d’isolat de protéines de lactosérum de soja (IPLS) et de gomme de fenugrec (hydrolysé et non hydrolysé) au moyen d’une réaction de type Maillard dans des conditions contrôlées d’état sec (60 °C, 75 % d’humidité relative pendant 3 jours), afin d’améliorer les propriétés d’émulsification. La gomme de fenugrec a été partiellement hydrolysée avec du HCl 0,05 M à 90 °C pendant 10 min (HD10), 30 min (HD30) ou 50 min (HD50) afin de déterminer si la masse moléculaire avait un effet sur les propriétés d’émulsification. La formation de conjugués IPLS/gomme de fenugrec a été confirmée par électrophorèse sur un gel de dodécylsulfate de sodium et de polyacrylamide (DSS-PAGE). Des mesures de granulométrie et de la taille moyenne des particules ont montré que la conjugaison de l’IPLS et de la gomme de fenugrec à 60 °C pendant 3 jours était suffisante pour produire des gouttelettes de taille relativement petite dans des émulsions d’huile dans l’eau. Un rapport de 1/3 ou de 1/5 d’IPLS/gomme de fenugrec était plus efficace qu’un rapport 1/1 pour stabiliser l’émulsion. Les conjugués avec de la gomme de fenugrec non hydrolysée avaient de meilleures propriétés d’émulsification comparativement à ceux avec de la gomme hydrolysée. L’ordre des conjugués pour la diminution de la taille des particules des émulsions était le suivant : IPLS-gomme de fenubrec non hydrolysée > IPLSI-HD10 > IPLS-HD30 > IPLS-HD50.

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