Filament formation by foodborne bacteria under sublethal stress.

Jones, T.H., Vail, K.M., et McMullen, L.M. (2013). « Filament formation by foodborne bacteria under sublethal stress. », International Journal of Food Microbiology, 165(2), p. 97-110. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.05.001  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Un certain nombre de chercheurs ont fait état de bactéries d’origine alimentaire pathogènes et non pathogènes qui peuvent former des filaments dans les milieux de culture biologiques et dans les aliments après une exposition prolongée à un stress sublétal ou à des conditions de croissance limite. Dans bien des cas, des nucléoïdes se voient à intervalles réguliers dans les cellules filamenteuses, mais aucune cloison n’est visible, ce qui indique que la division cellulaire est bloquée aux premiers stades; le mécanisme de la formation des filaments reste toutefois mal connu. La formation des cellules filamenteuses semble être une réaction réversible au stress. Lorsque ces cellules sont exposées à des conditions de croissance plus favorables, les filaments se divisent rapidement et forment des cellules individuelles, ce qui peut avoir un important retentissement sur les aspects de santé et de réglementation concernant l’industrie alimentaire, car le nombre des bactéries pouvant être viables serait sous-estimé et pourrait dépasser les valeurs tolérables dans les aliments lorsque les cellules filamenteuses exposées à des conditions de stress sublétal sont dénombrées. Les données recueillies sur la question indiquent que la formation de filaments sous l’action d’un certain nombre de facteurs de stress sublétal pourrait être liée à un état énergétique réduit chez les cellules bactériennes. Dans cet article, nous nous attardons aux conditions et à l’ampleur du phénomène de formation de filaments par les bactéries d’origine alimentaire dans les conditions où la multiplication des microorganismes est ralentie, telles que pH suboptimal, pression élevée, faible activité de l’eau, basse température, forte concentration de CO2, exposition à des substances antimicrobiennes et manque de nutriments dans le milieu, et nous explorons les effets des facteurs de stress sublétal sur l’inaptitude des cellules à se diviser.

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