Characterization of Glycated Lysozyme with Galactose, Galactooligosaccharides and Galactan: Effect of Glycation on Functional Properties of Lysozyme.

Seo, S., Karboune, S., L'Hocine, L., et Yaylayan, V.A. (2013). « Characterization of Glycated Lysozyme with Galactose, Galactooligosaccharides and Galactan: Effect of Glycation on Functional Properties of Lysozyme. », Food Science and Technology - LWT, 53(1), p. 44-53. doi : 10.1016/j.lwt.2013.02.001  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons produit des lysozymes (LZM) glycatés avec du galactose, des galactooligosaccharides (GOS) et du galactane au moyen de la réaction de Maillard, et en avons caractérisé la structure et les fonctions. L’ampleur de la glycation du LZM a été évaluée en mesurant la lysine bloquée et la furosine formée. Les résultats indiquent une réactivité initiale élevée du galactose comparativement à celle des GOS et du galactane. En présence de GOS, les réactions secondaires d’oxydation et de réticulation étaient en compétition avec la formation initiale du produit Amadori. Le galactane à chaînes d’hydrates de carbone les plus longues exhibait la vitesse initiale de glycation la plus faible et aucune réaction secondaire significative de réticulation. Les analyses par spectrométrie de masse avec ionisation par électropulvérisation ont révélé la formation de LZM glycaté contenant jusqu’à huit entités de galactose, alors qu’avec les GOS seuls des LZM monoglycatés à tétraglycatés ont été détectés. 2–3 mol de galactane ont été conjuguées à 1 mol de LZM.Les conjugués galactane/LZM exhibaient une solubilité plus élevée, une meilleure stabilité thermique et une meilleure stabilité d’émulsion comparativement à celles du LZM non modifié ou des conjugués LZM/galactose. La stabilité d’émulsion des conjugués LZM/GOS étaient la plus améliorée comparativement aux autres conjugués. De plus, la glycation du LZM avec galactose/GOS/galactane diminuait son immunoréactivité.

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