Sources of Escherichia coli deposited on beef during breaking of carcasses carrying few E. coli at two packing plants.

Youssef, M.K., Badoni, M., Yang, X.Q., et Gill, C.O. (2013). « Sources of Escherichia coli deposited on beef during breaking of carcasses carrying few E. coli at two packing plants. », Food Control, 31(1), p. 166-171. doi : 10.1016/j.foodcont.2012.09.045  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons procédé à l’analyse microbiologique d’échantillons d’écouvillonnage des mains de travailleurs, de leur équipement de protection et des convoyeurs à bande d’un établissement de découpe de carcasses de bovins où les carcasses réfrigérées comportent moins de 1 UFC/10 000 cm2 de coliformes et d’Escherichia coli. Avant le début des quarts de travail, la quantité de coliformes et d’E. coli sur les gants de mailles métalliques était de 4 et 3 log UFC/25 gants, respectivement, tandis que sur les convoyeurs à bande, on en dénombrait > 2 et < 2 log UFC/2500 cm2, respectivement. Après une période de travail, le nombre de coliformes et d’E. coli sur les gants métalliques et les convoyeurs avait diminué d’environ 1 unité log, mais sur les gants de coton portés sous les gants métalliques, leur nombre atteignait respectivement 5 et > 4 log UFC/25 gants. Nos résultats montrent que la plupart des coliformes et des E. coli qui contaminent les coupes et les parures de viande proviennent respectivement des gants de coton et des convoyeurs. Nous avons prélevé le même genre d’échantillons dans un deuxième établissement où le séchage de la surface des carcasses durant le refroidissement donnait des résultats microbiologiques de l’ordre de 1 UFC/1000 cm2 pour les coliformes et les E. coli. Avant le début des quarts de travail, les gants métalliques étaient exempts de coliformes et d’E. coli, et le port uniforme de gants de caoutchouc par-dessus les gants de coton empêchait la contamination des gants de coton. Les nombres de coliformes et d’E. coli que nous avons trouvés sur la bande du convoyeur avant que le travail ne commence étaient respectivement de 1 UFC/cm2 et de > 1 UFC/100 cm2, et de < 1 UFC/cm2 et d’environ 1 UFC/100 cm2, respectivement, après une période de travail. Nos résultats montrent que dans le deuxième établissement, c’est le convoyeur qui contamine les coupes et les parures avec des coliformes et des E. coli.

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