Effect of flaxseed processing on engineering properties and fatty acids profiles of pasta.

Villeneuve, S., Des Marchais, L.-P., Gauvreau, V., Mercier, S., Do, C.B., et Arcand, Y. (2013). « Effect of flaxseed processing on engineering properties and fatty acids profiles of pasta. », Food and Bioproducts Processing: Transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part C, 91(3), p. 183-191. doi : 10.1016/j.fbp.2012.09.002  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La graine de lin contient de nombreuses substances bioactives qui peuvent induire des effets biologiques. Parmi les substances bioactives du lin, on trouve 38‑45 % d’huile, dont 59 % d’acide α‑linolénique. Les études récentes se sont surtout concentrées sur les difficultés associées à la production de pâtes alimentaires de lin, et elles ont montré que la graine de lin peut tolérer certaines conditions de transformation. Un lien étroit entre les conditions de fabrication des pâtes et la digestion in vitro de la matrice alimentaire a aussi été mis en évidence. Notre étude visait 1) à comprendre l’effet de la transformation et du contenu des graines de lin sur les propriétés techniques des pâtes après l’extrusion, le séchage et la cuisson; 2) à caractériser le profil des acides gras des pâtes alimentaires enrichies de lin durant la transformation et après la digestion in vitro. Nous avons examiné deux méthodes préalables à l’incorporation de graines de lin aux pâtes alimentaires à raison de 15 % et 30 % (matière sèche) : (méthode A) conditionnement et mouture des graines de lin; (méthode B) conditionnement des graines de lin, extraction de l’huile, mouture et reformulation du tourteau de lin. Les résultats montrent que d’extraire l’huile des graines, puis de moudre le tourteau (méthode B) permet d’obtenir des particules de taille moyenne inférieure à celles résultant de la mouture des graines entières (méthode A) et de doubler le rapport entre le nombre de particules de lin et de semoule. Comme la teneur en lin, le fait de traiter les graines de lin avant de les ajouter à la pâte influe sur les propriétés techniques des pâtes après l’extrusion, le séchage et la cuisson ainsi que sur la protection et la libération des acides gras libres durant la digestion in vitro. Même si les profils des acides gras sont demeurés relativement stables au cours des différentes étapes de la fabrication des pâtes, ils ont été modifiés par la digestion in vitro. La diminution de la proportion des acides gras oméga‑3 (C18:3) était plus importante avec la méthode A qu’avec la méthode B.techniques, digestion in vitro, acides gras libres

Date de modification :