Marbling and ageing - Part 2. Consumer perception of sensory quality.

Ngapo, T.M., Riendeau, L., Laberge, C., et Fortin, J. (2013). « Marbling and ageing - Part 2. Consumer perception of sensory quality. », Food Research International, 51(2), p. 985-991. doi : 10.1016/j.foodres.2012.05.008  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Des études ont révélé que le vieillissement a un effet favorable sur la qualité gustative du porc, mais ces travaux ne font souvent appel qu’à des dégustateurs formés. Dans l’étude présentée ici, nous avons examiné l’influence du vieillissement sur les propriétés sensorielles du porc grillé telles qu'elles sont perçues par le consommateur. Nous avons fait évaluer par 98 consommateurs, 60 longes de porc vieillies 2, 6, 8, 10 ou 12 jours. Seule la tendreté a été suffisamment modifiée par le vieillissement pour être perçue par le consommateur, la viande vieillie de 6 à 12 jours ayant été jugée plus tendre que celle vieillie 2 jours (P < 0,.001). Le sexe de l’animal, par contre, a influé sur la tendreté (P < 0,001), sur la jutosité (P < 0,001) et sur l’appréciation du goût (P < 0,015), ces caractéristiques étant plus prononcées dans le cas de la viande de truie que dans celui de la viande de castrat. Aucune donnée n’indique que les pratiques de vieillissement actuelles ne sont pas optimales et ce, tant au point de vue de la tendreté, caractéristique recherchée initialement, qu’au point de vue du goût perçu.

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