Probiotic Milk Supplementation with Pea Flour: Microbial and Physical Properties.

Zare, F., Boye, J.I., Champagne, C.P., Orsat, V., et Simpson, B.K. (2013). « Probiotic Milk Supplementation with Pea Flour: Microbial and Physical Properties. », Food and Bioprocess Technology, 6(5), p. 1321-1331. doi : 10.1007/s11947-012-0828-3  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié les effets de l’ajout de 1-3 % (p/v) de farine de pois (FP) ou de poudre de lait écrémé dans une boisson au lait écrémé probiotique (L. rhamnosus AD200) fermentée, sur la production d’acide, la croissance microbienne, les propriétés physiques (pH, synérèse et couleur) et les propriétés rhéologiques (mesures en oscillations dynamiques avec balayage en température à 4‑50 °C) après la production et durant une période de conservation de 28 jours. La production d’acide et les effectifs microbiens (UFC) ont augmenté après la production et la période de conservation de 28 jours, en particulier dans l’échantillon enrichi de 3 % de FP. Le pH moyen de tous les échantillons a baissé, passant de 4,5 à 4,04 après les 28 jours de conservation. La synérèse de la boisson probiotique enrichie de 1‑3 % de FP était inférieure dans une mesure significative à celle des autres échantillons. L’ajout de FP a légèrement modifié la couleur, accentuant la coloration jaune dans le produit final. Les modules de conservation (G’) et de perte (G”) du lait probiotique fermenté enrichi de FP (1‑3 %) étaient plus élevés comparativement aux échantillons enrichis de 1‑3 % de lait écrémé et au témoin non enrichi.

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