Continuous and Pulsed Ultraviolet Light for Nonthermal Treatment of Liquid Foods. Part 1: Effects on Quality of Fructose Solution, Apple Juice, and Milk.

Orlowska, M., Koutchma, T., Grapperhaus, M., Gallagher, J., Schaefer, R., et Defelice, C. (2013). « Continuous and Pulsed Ultraviolet Light for Nonthermal Treatment of Liquid Foods. Part 1: Effects on Quality of Fructose Solution, Apple Juice, and Milk. », Food and Bioprocess Technology, 6(6), p. 1580-1592. doi : 10.1007/s11947-012-0779-8  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons évalué trois nouvelles sources de rayons ultraviolets (UV) pulsés à haute intensité (PHI) dont le spectre d’émission, le niveau énergie par impulsion et la fréquence différaient (PHI‑1 : 31 J/impulsion, 8 Hz; PHI‑2 : 344 J/impulsion, 0,75 Hz; PHI‑3 : 644 J/impulsion, 0,5 Hz) à un taux de fluence des UV de 5 mJ/cm2 en mesurant leurs effets sur les paramètres de qualité d’une solution de fructose à 30 % (p/v), du jus de pomme et du lait. Nous avons comparé les résultats à ceux obtenus avec des lampes à débit continu monochromatiques basse pression (BPM) et polychromatiques moyenne pression au mercure (MPM) à un taux de fluence des UV de 10 mJ/cm2 déterminé en fonction de la réduction microbienne exigée de 5 log. Les effets des lampes PHI‑1 et PHI‑3 sur la couleur, le pH et la vitamine C étaient comparables à ceux obtenus avec la lampe BPM. Par exemple, le pH de la solution de fructose a baissé de 1,94 % avec la lampe BPM, et de 0,78 % et 4,31 % avec les lampes PHI-1 et PHI-3, respectivement. Le traitement au moyen de la lampe BPM a réduit la teneur en vitamine C de 1,30 % dans le jus de pomme et de 35,13 % dans le lait. Dans le cas des lampes à rayons pulsés, la réduction de la teneur en vitamine C a été de 0,85 % avec la lampe PHI‑1 et de 1,78 % avec la lampe PHI‑3 dans le jus de pomme, et de 12,31 % (PHI‑1) et 21,66 % (PHI‑3) dans le lait. Ce sont les lampes PHI‑2 et MPM qui ont causé la détérioration la plus significative des paramètres de qualité dans tous les liquides testés. La lampe PHI‑2 a réduit la teneur en vitamine C de 8,52 % dans le jus de pomme et de 35,80 % dans le lait; elle a aussi réduit le pH de la solution de fructose de 5,29 %. Ces résultats indiquent que les lampes PHI‑1 et PHI‑3 à rayons pulsés pourraient représenter une solution prometteuse pour le traitement à faible rayonnement UV des aliments liquides transparents et opaques.

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