Physicochemical characterization of a navy bean (Phaseolus vulgaris) protein fraction produced using a solvent-free method.

Jafari, M., Rajabzadeh, A.R., Tabtabaei, S., Marsolais, F., et Legge, R.L. (2016). « Physicochemical characterization of a navy bean (Phaseolus vulgaris) protein fraction produced using a solvent-free method. », Food Chemistry, 208, p. 35-41. doi : 10.1016/j.foodchem.2016.03.102  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons utilisé une méthode de séparation électrostatique sans solvant pour séparer la farine de petit haricot rond blanc en fraction riche en protéines et en fraction riche en amidon. Nous avons comparé les propriétés physicochimiques de la farine de petit haricot rond blanc et de chacune des fractions à celles de protéines (isolat de petit haricot rond blanc et globuline 7S) obtenues au moyen d’un procédé humide. L’électrophorèse sur gel a confirmé que la répartition des protéines dans les fractions isolées était semblable à celle observée pour la farine de petit haricot rond blanc. Nous avons constaté que certaines protéines présentes dans la farine de petit haricot rond blanc et la fraction riche en protéines étaient absentes du profil protéique de l’isolat de petit haricot rond blanc et de la globuline 7S. Une analyse des acides aminés a montré que l’isolat de petit haricot rond blanc et la globuline 7S présentaient des teneurs en acides aminés soufrés plus faibles que la farine de petit haricot rond blanc et les fractions isolées par technique électrostatique. La spectroscopie de dichroïsme circulaire et la spectroscopie de fluorescence ont confirmé qu’il est probable qu’une dénaturation des protéines se produise durant la précipitation acide. Ce nouveau procédé de séparation électrostatique sans solvant permet la conservation de la structure d’origine des protéines présentes dans la farine de petit haricot rond blanc et une amélioration de la récupération de certaines des petites protéines de poids moléculaire élevé.

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