Effect of time of inoculation, starter addition, oxygen level and salting on the viability of probiotic cultures during Cheddar cheese production.

Fortin, M.-H., Champagne, C.P., St-Gelais, D., Britten, M., Fustier, P., et Lacroix, M. (2011). « Effect of time of inoculation, starter addition, oxygen level and salting on the viability of probiotic cultures during Cheddar cheese production. », International Dairy Journal, 21(2), p. 75-82. doi : 10.1016/j.idairyj.2010.09.007  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié l’effet de la concentration d’oxygène, du moment de l’inoculation des probiotiques, de l’addition du levain lactique et du salage sur le nombre d’organismes viables de cinq bactéries probiotiques dans les caillés dans le cadre d’une production simulées de fromage Cheddar. La croissance des bactéries probiotiques était faible durant la fermentation, et une souche (Bifidobacterium longum 15708) était sensible à l’oxygène. Nous avons trouvé entre 29 et 92 % des bactéries probiotiques dans les caillés, la souche et le moment de l’inoculation et du salage ayant une influence sur la répartition des cellules entre le caillé et le lactosérum. L’inoculation des probiotiques dans le lait avant l’emprésurage se traduisait par une perte de près de la moitié des cellules dans le lactosérum, comparativement à l’inoculation juste avant la cheddarisation. L’inoculation des probiotiques dans le lait améliorait leur stabilité subséquente d’environ 1 log sur une période de conservation de 20 jours. Le salage entraînait une perte d’environ 13 % des cellules dans le lactosérum durant la transformation et une perte de viabilité plus importante de B. longum de 3 log cfu g-1 après 3 jours de conservation.