Un jus de pomme brut, mais pâle!

Les consommateurs recherchent de plus en plus le jus de pomme opalescent ou non clarifié. Cet aliment naturel fournit des fibres et des nutriments qui peuvent être absents dans les jus clarifiés. Le jus de pomme opalescent est riche en pulpe, ce qui en rehausse les propriétés sensorielles. Cependant, ce jus brunit avec le temps tout comme les pommes coupées. Cette réaction de brunissement vient d'une enzyme, la polyphénoloxydase (PPO). Comme le fer qui rouille, la PPO oxyde les composés phénoliques de la pomme qui s'agglomèrent ensuite pour former des pigments bruns. Pour remédier à ce phénomène à l'échelle industrielle, on retarde d'abord la réaction de brunissement enzymatique en ajoutant un antioxydant comme la vitamine C. Par la suite, l'enzyme est détruite par un traitement à la chaleur. Ces traitements, bien qu'efficaces pour la couleur, modifient toutefois le goût du jus pomme.

Acide, mais pas trop!

Les acides organiques naturels présents dans le jus de pomme lui donnent ce petit goût légèrement acide (pH 3,3 à 3,7). La PPO fonctionne très bien à ce niveau d'acidité. Mais si on acidifie encore un peu, on peut l'inactiver : on n'a qu'à asperger de jus de citron (~ pH 2) des morceaux de pomme coupés pour les empêcher de brunir. Il est donc possible d'inactiver l'enzyme en acidifiant le jus (jusqu'à pH 2). Mais si on veut boire le jus sans faire la grimace, on doit ensuite corriger l'acidité! En laboratoire, on peut abaisser le pH en ajoutant un acide (comme l'acide chlorhydrique (HCl)), puis le faire remonter en ajoutant une base (comme l'hydroxyde de sodium ou NaOH). Lorsque l'acide et la base se rencontrent, les deux s'annulent en produisant de l'eau (H2O) et du sel. Le problème vient de la formation de ce sel (dans ce cas-ci NaCl ou sel de table). Le sel de table est bon sur les tomates et les concombres, mais dans le jus de pomme, il donne un goût salé tout à fait indésirable. La solution : l'électrodialyse à membranes bipolaires.

Figure 1
La description de cette image suit.
  1. Échantillon de jus de pomme opalescent traité par électrodialyse à membranes bipolaires.
  2. Échantillon de jus de pomme opalescent non traité et oxydé par PPO.
  3. Échantillon de jus de pomme opalescent commercial ou artisanal.
Figure 2
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L'électrodialyse à membranes bipolaires (MBP) génère en présence d'un champ électrique, des ions H+et OH provenant de l'hydrolyse de l'eau contenue dans le jus.

  1. En faisait circuler le jus dans le compartiment acide jusqu'à pH=2,0 et
  2. En alternant les compartiments pour que le jus remonte au pH initial (3,3 à 3,7), la réaction enzymatique d'oxydation du jus par la PPO est inhibée. La membrane sélective (M) aux ions empêche le jus d'être dilué.

Cette technologie utilise l'électricité pour littéralement couper en deux des molécules d'eau présentes dans le jus, en ions H+ et OH, et les diriger dans deux compartiments séparés par une membrane : le jus de pomme et les H+ d'un côté et les OH de l'autre. Ce sont les H+, comme pour le HCl, qui permettent d'acidifier le jus de pomme. Lorsque l'enzyme a été inactivée de façon irréversible, il s'agit de changer le jus de compartiment et de le remettre en présence de ses ions OH pour réduire l'acidité à son point de départ. L'avantage considérable de cette technique réside dans le fait qu'on n'ajoute rien au jus de pomme; ainsi, il n'y aura pas de sel formé à la fin du traitement. Dans la mesure oú ce traitement est effectué rapidement après l'extraction, on obtiendra un jus opalescent pâle qui conserve tous ses nutriments bénéfiques pour la santé et qui, surtout, est si bon au goût!

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