Il n'aura fallu qu'une seule graine - L'Odyssée heureuse du blé Marquis au Canada depuis ses origines en Ukraine (8 de 11)

Qualité du blé, de la farine et du pain

Les caractéristiques usuelles des variétés de blé, notamment le rendement, la taille et la résistance de la tige, ainsi que le moment de la maturité, sont plus ou moins manifestes à l'agriculteur lorsqu'il les observe dans le champ. La plupart des agriculteurs évaluent une variété particulière dans des conditions données de croissance à partir de ces caractéristiques connues. Cependant, la valeur d'une variété donnée ne peut être déterminée qu'après sa transformation en farine et la fabrication de pain avec cette farine. Il est impossible de juger de cette valeur à partir de l'aspect externe des plants d'une variété donnée, bien qu'il soit possible de tirer des conclusions préalables à partir d'un spécimen de grain de blé ramolli par trempage dans l'eau. Cependant, le grain de blé n'est pas le produit final. Il doit être moulu par le meunier, transformé en pain par le boulanger et jugé par le consommateur qui donne l'évaluation ultime de la qualité de ce blé.

La plupart des cultivateurs de grain nord-américains se souciaient habituellement moins de la qualité de la farine que du rendement supérieur d'une variété. Lorsque l'on commença à semer du blé ici, les agriculteurs travaillaient d'arrache-pied pour produire le plus de grains possible avec des degrés variables, généralement acceptés, de qualité du pain. La qualité du grain de blé et le type de pain qu'il produirait ont commencé à compter uniquement après l'introduction du blé ukrainien de tout premier ordre en Amérique du Nord.

La qualité du blé dépend de ses éléments. Le grain de blé dur de printemps renferme en moyenne environ 68 pour cent d'amidon, 18 p 100 de protéines, 2 pour cent de matières grasses, 2 pour cent de cendres et 2 pour cent de cellulose. La proportion de ces constituants varie. L'amidon, les protéines et la matière grasse constituent les éléments nutritifs. La cellulose n'étant pas digérée, sa valeur nutritive est nulle.

Les critères déterminants de l'évaluation de la qualité d'un blé

Le mot « qualité » appliqué à la description du grain de blé prend des acceptions plus ou moins variables. Le grain peut servir à plus d'un usage, de sorte que sa valeur ou sa qualité dépendent des fins particulières auxquelles il est employé. Le meunier qui veut produire une semoule de qualité supérieure pour la fabrication de pâtes alimentaires a besoin d'un blé riche en gluten, alors que celui qui veut produire de la farine pour des gâteaux ou des produits friables a besoin d'un blé pauvre en protéines mais riche en amidon. Dans les deux cas, le meunier parle de « grande qualité » qui satisfait le mieux à ses besoins de production particuliers.

En majeure partie, le blé cultivé au Canada sert à la fabrication du pain. Sa qualité est donc définie en fonction de son aptitude à la production de farine panifiable. En d'autres termes, on doit d'abord coter sa « qualité meunière », soit son aptitude à la mouture, et ensuite sa « qualité boulangère », ou la qualité du pain que donne sa farine.

Les qualités meunière et boulangère du blé Halychanka (Red Fife)

La farine issue de la variété de blé ukrainien Halychanka (Red Fife) a affiché les meilleures qualités meunières et boulangères. Ce sont ces qualités qui définissent la véritable valeur de ce blé et qui justifient les prix de marché les plus élevés. C'est la raison qui explique que les agriculteurs de l'ouest du Canada l'aient cultivé sur les plus grandes superficies possibles.

La qualité du blé est une question très complexe définie par un certain nombre de facteurs indépendants. Ces facteurs sont décrits par Charles Saunders dans Quality in Wheat (18, pages 6-28) et sont ultérieurement résumés par C.H. Bailey (19, page 10, cité en 7, pages 198-199). Buller note l'exhaustivité des recherches de Saunders :

« … il a non seulement croisé les blés, sélectionné leur progéniture, multiplié les sélections sur des parcelles et en plein champ et relevé leurs caractères sur le terrain comme le rendement et la précocité, mais… il a conduit également tous les tests utiles de cuisson et de meunerie lui-même, dans son propre laboratoire. »

À ce moment-là, les meuniers britanniques réclamaient du blé de printemps canadien qui avait non seulement un grain roux vitreux, produisait une farine blanche et absorbait beaucoup d'eau mais aussi dont la pâte avait la plus grande résistance, ou élasticité, durant la cuisson. En raison de sa force, la farine de blé canadien non seulement donnait le meilleur pain, mais présentait aussi une aptitude inégalée à se mélanger à d'autres farines. Les meuniers britanniques disposaient de beaucoup de leur propre blé tendre qui donnait une farine de faible force. La farine de force canadienne, mélangée à la farine faible britannique améliorait cette dernière pour l'amener au niveau de la farine standard et, en même temps, augmentait son prix. Le blé Halychanka (Red Fife) était donc très demandé sur le marché britannique. (7, page 200)

Lorsqu'il expédia de nouvelles variétés pour expérimentation dans l'Ouest canadien, William Saunders s'assurait qu'elles satisfaisaient aux critères britanniques : c'est-à-dire, que la farine était d'une force égale ou supérieure à celle de la variété Halychanka (Red Fife). (7, pages 200-201)

La qualité meunière

La qualité meunière du blé dépend de deux facteurs : la quantité et la couleur de la farine produite. Ces deux facteurs sont liés. En séparant le plus possible la farine du son, le meunier parviendra au plus grand rendement en farine, qui sera toutefois plus foncée. D'autre part, le meunier qui recherche la farine la plus blanche possible verra son rendement diminuer. C'est donc au meunier d'équilibrer ces deux facteurs pour tirer le plus grand avantage possible d'une variété donnée.

Certaines variétés de blé ayant un haut rendement et une bonne couleur à la mouture étaient dites de grande valeur meunière. Le rendement en farine était déterminé par des essais au cours de la mouture et s'exprimait en pourcentage de blé moulu, alors que la couleur de la farine était définie par une description ou par une échelle de cotation. La couleur revêtait une importance pour les consommateurs qui demandaient du pain blanc. D'une façon générale, la meilleure farine devait être la plus blanche possible, un peu de la couleur de la crème.

La qualité boulangère

La qualité boulangère d'une farine est définie par l'élasticité (ténacité) du gluten, par le volume et la croûte du pain et par la quantité d'eau absorbée. Le volume du pain et la ténacité du gluten peuvent être considérés ensemble, car ce volume dépend de l'élasticité du gluten humide dans la pâte. La levure agit sur l'amidon pour produire du dioxyde de carbone (CO2) et de l'alcool. Le corps de la pâte se remplit de CO2, son volume augmente et la pâte gonfle. Si la pâte n'est pas portée à la température de cuisson, l'élasticité des parois entourant les alvéoles remplis de gaz atteint sa limite, les parois se fissurent, les gaz s'en échappent et la pâte se contracte puis revient à son volume initial.

Durant la fabrication du pain cependant, la pâte est placée au four avant d'atteindre son développement maximal. En ce point, les parois des alvéoles de gaz commencent à durcir alors que le gluten coagule, que la levure meurt et que la production gazeuse cesse. Le gluten de la farine confère aux parois des alvéoles leur élasticité qui empêche les gaz accumulés de s'échapper. Manifestement, la capacité de la membrane dépend de l'élasticité du gluten. Elle est habituellement déterminée au moyen d'un essai de panification, qui permet à la membrane de se développer tout en gardant sa forme, et par l'uniformité de la membrane. La taille du pain cuit est un facteur d'évaluation d'une très grande importance : sa qualité est plus difficile à définir que son volume, cependant, car les caractéristiques importantes ici sont la distribution des alvéoles et l'épaisseur de leurs parois (figure 4).

Cette image compare les types de blé et leur capacité à bien former un pain. Une faible capacité donne un pain petit et plat, et une forte capacité donne un pain gros et rond.

Durant la préparation de la pâte en vue de la cuisson, l'eau est ajoutée à la farine jusqu'à ce que la pâte prenne forme. La quantité d'eau absorbée par la boule de pâte dépend de la qualité de la farine. La capacité d'absorption d'eau est un facteur d'une très grande importance pour le boulanger, car plus elle est élevée, plus le rendement en pain sera grand. Le poids du pain après la cuisson est aussi un facteur très important pour le boulanger : il définit la capacité de rétention d'eau de la farine dont dépend la productivité du pain.

La qualité du blé et de la farine

La meilleure définition de ces termes paraît dans Quality in Wheat de Charles Saunders :

« L'analyse de la qualité du blé doit se faire selon deux points de vue, celui du meunier et celui du boulanger. Ces deux confondent fréquemment les expressions « qualité meunière » et « qualité boulangère ». Le meunier cherche avant tout un rendement élevé en farine, alors que le boulanger veut d'une farine dont l'aspect et la force correspondent à ses fins particulières. De la sorte, un blé d'excellente qualité une fois moulu peut donner une farine tout à fait immangeable, alors qu'un mauvais échantillon d'un blé ratatiné peut donner une petite quantité de farine affichant d'excellentes qualités boulangères.

« En parlant de farine, les termes « qualité » et « force » sont fréquemment utilisés comme s'ils étaient synonymes alors qu'il n'en est rien. Le mot « force » a une définition très claire bien que d'autres acceptions lui soit parfois données. « Qualité » s'entend nettement de son aptitude à répondre à l'usage prévu. Une farine de grande qualité en pâtisserie est de faible force, alors qu'une farine de qualité pour la production d'un pain très blanc ou pour renforcer une farine plus faible doit être de très grande force. » (18, pages 7-8)

L'influence de l'environnement -- le climat, en particulier la quantité de pluie au cours des dernières phases du développement de la plante, l'altitude, la composition du sol, les amendements, sur la composition chimique du grain de blé est indéniable. Les régions grandes productrices de blés forts, riches en protéines (centre et ouest du Canada, Grandes plaines des États-Unis, Argentine et Australie) ont des étés chauds et secs. Les variétés tendres, d'autre part, qui ont des rendements élevés mais sont pauvres en protéines (gluten) poussent bien dans les pays d'Europe de l'ouest et du centre, en Scandinavie, en Angleterre, en Hollande, en Belgique, en Allemagne et dans la plus grande partie de la France où le climat maritime est humide et variable. Cependant, la forte teneur en protéines (gluten) du blé est un caractère variétal, spécifique et héréditaire, qui n'est qu'en partie tributaire de l'environnement.

Les blés d'Ukraine présentent les meilleures qualités boulangère et meunière. La qualité de leur gluten et, partant, leur valeur boulangère est manifestement un caractère spécifique, variétal et héréditaire. Ce fait a été avéré par W. et C. Saunders (20, 18 éléments) au Canada, F. B. Guthrie (21, 12 éléments) en Australie et S. Ochnelle (22, 43 éléments, non disponible) en Allemagne, entre autres.

La valeur boulangère des variétés américaines de blé Halychanka (Red Fife et White Fife) ne s'est aucunement dégradée au cours des 15 années de culture en Angleterre. E. Schribeax fait la même observation au sujet des variétés Manitoba et Marquis (23, 10 éléments) qui ont été introduites en France au cours de la Première Guerre mondiale.

De nombreux tests réalisés dans divers pays ont mis en évidence les caractéristiques particulières de la « valeur boulangère ». Il est donc possible de créer, par la sélection, des variétés dotées de bonnes qualités boulangères même sous des climats qui ne leur sont pas très favorables. Par exemple, la variété Svea 2 (Sea II), dotée de très bonnes qualités meunières et boulangères, a été créée par la station expérimentale de Svalov. À mon avis, selon les lois de l'hérédité, les blés ukrainiens ont transmis leur excellence à toutes les meilleures variétés du monde.

Ce fait est étayé par V. Lathouvers (dans le second volume de son Amélioration du froment [24, page 82], qui s'inspire du travail de J. H. Schollenberg et J. A. Clark). Il écrit :

« Parmi les meilleures variétés américaines pour la panification, les deux auteurs signalent :

  • Triticum vulgare d'hiver à grain rouge, dur : Turkey, Kharkof, Kenred (Minnesota : Minturky).
  • Triticum vulgare de printemps à grain rouge, dur : Marquis, Red Fife (dans les régions à rouilles : KOTA).
  • Triticum durum : Kubanka (au Minnesota). Mindum - dans les régions à rouilles  : Monad, Acme.
  • Triticum vulgare : d'hiver, à grain rouge, tendre : Red Rock, Minhardi, Odessa.
  • Triticum vulgare, grain blanc : Bobs, White Federation. »

Toutes ces variétés ukrainiennes ont servi, par croisement, à la création de variétés nord-américaines.

La qualité du blé dans le monde

La littérature professionnelle du début du siècle compte de nombreuses études sur la détermination de la qualité de la farine et de la valeur boulangère ainsi que sur la valeur de diverses variétés. L'analyse de la qualité du blé s'est transformée en un très vaste champ de recherche. Les facteurs étudiés sont, entre autres, le climat, la composition des sols au moment des semailles, la date de la récolte et le degré de maturation. Les résultats de ce type de recherche ont montré que les blés ukrainiens et les hybrides qui en sont issus possèdent les caractères les plus désirables. En voilà quelques exemples.

Manley Champlin et C. H. Goulding (25, page 287) :

« Le blé Red Fife a été testé en même temps que Marquis pendant une période de huit ans. Dans deux cas, en 1914 (tableau 2) et en 1917 (tableau 5), il s'est quelque peu mieux classé que Marquis, mais dans aucun cas cette différence n'a été significative. »

D'après Ball et Clark (26) :

« D'après les résultats de nombreux tests de mouture, Marquis est équivalent ou supérieur aux échantillons de blé Red Fife et « Bluestem ».

Des résultats semblables sont rapportés par Saunders (non disponible, page) au Dakota du Nord et A.C. Arny et C.H. Bailey au Minnesota. (27) À Winnipeg, F.J. Birchard écrit :

« Ces essais (récoltes de 1915 et 1916) n'ont pas permis de déceler une différence significative entre les qualités meunières et boulangères de Marquis et de Red Fife. » (28, 2 éléments)

Les travaux de Champlin et Goulding (25) en particulier ont montré que le blé galicien présentait les meilleures qualités meunières et boulangères. Leurs essais ont porté sur six groupes de blé de printemps.

L'un des groupes était composé des variétés Marquis, Red Fife, Kitchener et Red Bobs. L'analyse de leur généalogie montre que tous les quatre descendaient d'Halychanka (Red Fife), à l'exception de Kitchener et Marquis qui étaient des hybrides. La comparaison de ces quatre variétés a révélé qu'elles avaient toute la même qualité, avec de très faibles divergences.

Un second groupe consistait en White Bobs, White Fife et Tailor's Wonder. Ce sont des variétés de blé blanc considéré comme tendre d'une façon générale. Dans la plupart des cas, la couleur blanche était due au fait que le son ne compte pas de pigment rouge, mais ce pigment n'a aucun rapport avec la composition interne du grain. Le grain blanc est en général tendre et a une structure amidoneuse qui lui donne aussi un aspect opaque. Il renferme moins de gluten, de sorte que sa qualité et son prix sont plus faibles. Même si les variétés White Bobs et White Fife étaient blanches cependant, elles possédaient tous les autres caractères des blés rouges : par exemple, elles étaient plus vitreuses et étaient considérées comme des blés durs. Une différence mineure, la glume était quelque peu plus rugueuse chez White Fife. Les essais sur ces deux variétés ont montré que les blés blancs n'étaient pas tous tendres et que les deux variétés étaient des blés roux vitreux de grande qualité.

Les auteurs concluent en disant :

« White Fife a été testé pendant une période de six ans (1914-1919) et s'est avéré équivalent à Red Fife. En fait, au cours des trois dernières années, sa qualité était supérieure. » (29, page 290)

Cette étude confirme la grande stabilité du patrimoine héréditaire et la grande valeur génétique de la variété Halychanka (Red Fife).

Le blé cultivé dans les provinces des Prairies du Canada était principalement un blé de printemps roux et vitreux à forte teneur en protéines -- c'est ce qui explique qu'il était l'objet d'une forte demande sur les marchés mondiaux. La teneur moyenne en protéines du blé canadien se chiffrait autour de 13,6 pour cent, même si à certains endroits, elle pouvait atteindre 20 pour cent, alors que la moyenne mondiale n'était que d'environ 10 pour cent. Le blé canadien a aussi reçu de ses ancêtres ukrainiens une plus grande capacité d'absorption d'eau. La pâte produite avec sa farine présente de bonnes qualités au pétrissage, convient à de grandes variations au cours de la fermentation et donne des pains beaucoup plus volumineux avec une croûte excellente.

La farine canadienne produisait d'excellents pains même lorsqu'elle était mélangée à une farine de piètre qualité. De la sorte, les pays dont les blés étaient semblables mais de moins bonne qualité pouvaient allonger leur farine de production nationale et améliorer leur pain. Ainsi, les Britanniques achetaient des farines du monde entier et leurs meuniers les mélangeaient à la farine britannique pour l'adapter aux besoins de la boulangerie nationale et à l'usage quotidien. La tâche du Canada revenait à conserver la norme de qualité élevée de son blé, car il était à plus de 75 pour cent exporté outre-mer.

Le ministère américain de l'Agriculture a conservé des données détaillées sur le rendement en pain de divers types de farine pendant de nombreuses années. Ses résultats sur la quantité de pain qui pouvait être produite à partir d'un baril de 106 livres de farine moulue dans divers pays en 1956 sont les suivants (Numéro (No) 256, page 25):

Quantité de pain en livres

  • Canada : 293
  • États-Unis : 289
  • Russie : 289
  • Australie : 286
  • Argentine : 285
  • Angleterre : 285
  • Italie : 285
  • Allemagne : 283

Un comité britannique enquêtant sur la qualité de divers types de blé panifiable les ont placé dans l'ordre suivant :

Points

  • Blé de printemps no 1 du Nord canadien : 100
  • U.S. (United States) No. 1 Northern Spring : 100
  • U.S. No. 1 Red Winter : 85
  • « Girka » russe : 85
  • Argentine : 80
  • Indian White Select Karachi : 75
  • Australien : 70
  • Britannique local : 65
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