Il n'aura fallu qu'une seule graine - L'Odyssée heureuse du blé Marquis au Canada depuis ses origines en Ukraine (3 de 11)

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À propos du blé

Si l'on considère les superficies couvertes, le blé est la plante la plus largement cultivée sur terre. En 1935, environ 155 millions d'hectares (ha) de la surface émergée du globe étaient des emblavures -- environ 1 pour cent de la surface émergée ou 1/6 des superficies totales cultivées à ce moment-là. Si la surface émergée totale de la planète atteignait 130,52 millions de kilomètres carrés (13 052 millions d'hectares), la surface totale cultivée en 1935 se chiffrait à près de 950 millions d'hectares. (4, page 19) La culture du blé est distribuée de façon très inégale dans le monde. Cependant, le blé peut pousser tant dans le Grand Nord, comme les régions du Cercle polaire arctique, que dans les limites les plus méridionales des continents dans l'hémisphère sud.

En 1935, la récolte mondiale de blé a totalisé 1 500 millions de quintaux. Si tout ce blé avait été chargé dans des wagons, la longueur du train de marchandise aurait fait deux fois le tour de la Terre.

Pratiquement toute la population de notre planète consomme du blé en raison de son bon goût, d'une bonne assimilation par l'organisme humain et de sa grande valeur nutritive, sa teneur en protéines se chiffrant à au moins 8 à 20 pour cent.

Classification du blé

Le blé appartient à la famille des céréales. Pour distinguer entre les variétés ou genres, il a fallu établir une classification fondée sur les caractères observés. Ces observations ont débuté dans les temps les plus reculés: diverses variétés sont décrites dans les oeuvres d'historiens grecs et romains. Par exemple, Théophraste, élève de Platon, écrit dans son livre Les besoins des plantes en l'an 300 avant J.-C. qu'il existe de nombreuses sortes de blés qualifiés d'après la région où ils sont cultivés -- libyen, pontien, francique, assyrien, égyptien et sicilien. Ils diffèrent par leur couleur, leur grosseur, leur forme et leurs caractères individuels ainsi que par leurs attributs généraux, en particulier leur valeur nutritive. Théophraste relève de nombreuses autres différences. Au premier siècle avant Jésus-Christ, des écrivains comme Varron, Pline et Columelle ont cité, revu et élargi les écrits de Théophraste.

Nul ne peut dire comment les peuples de l'Antiquité déterminaient la qualité du blé; cependant, ces descriptions par les Grecs et les Romains montrent que bon nombre des caractères primaires du blé étaient déjà connus dans ces cultures. Les caractères du blé consignés par les botanistes du XVIIIe siècle sont semblables à ceux que l'on trouve aujourd'hui. Le plus connu de ces botanistes, Tournefort, a relevé 14 variétés de blé en 1719. La classification pratique du blé a commencé avec le travail de Linné en 1753. Dans ses Espèces de plantes, il décrit sept variétés de blé. Avant 1922, quelque 37 auteurs avaient classifié le blé, mais leurs travaux concordaient rarement: par exemple, seulement quelques-uns établissaient une distinction entre le blé d'hiver et le blé de printemps.

Structure du grain de blé

Le grain de blé (caryopse) montre une face dorsale (arrière) et une face ventrale (avant), un sommet et une base. La face ventrale est creusée d'un profond sillon qui s'allonge du sommet à la base. Le caryopse est surmonté d'une brosse, et l'embryon est situé au bas de la surface dorsale.

Le grain comprend quatre parties : l'enveloppe de la graine (péricarpe), l'enveloppe du fruit (assise protéique), l'endosperme (albumen), et le germe, ou embryon. L'embryon est constitué d'un scutellum (ou cotylédon), qui sécrète des enzymes qui dissolvent l'amidon de l'albumen pour nourrir l'embryon au cours de la germination; un coléoptile, qui devient la première feuille à la germination et qui enveloppe les feuilles subséquentes; et une coléorhize qui loge la première racine ou radicule. L'albumen occupe environ 76 pour cent du grain entier et consiste en un arrangement de gros et de petits grains d'amidon enfouis dans une matrice protéique. Des proportions et de l'arrangement des constituants dépend la dureté du grain.

L'assise protéique est une couche simple de grosses cellules adjacentes au péricarpe, qui sécrète des enzymes qui dissolvent les granules d'amidon de l'albumen au cours de la germination. Le péricarpe est la racine de la graine, et c'est de lui que dépend, en partie, la couleur caractéristique rouge ou blanche des grains.

La couleur du grain de blé varie du blanc au rouge foncé. Ces gradations sont contrôlées par une série de trois gènes qui régulent la quantité de pigment contenu dans le péricarpe. Une troisième variation communique un pigment mauve foncé à la graine, mais elle n'a pas été fortement utilisée en sélection.

La texture des grains de blé peut varier de dure et vitreuse à tendre et farineuse. La dureté est un caractère assez complexe qui est régi par des variations des constituants des petits et gros granules d'amidon qui sont liés dans une matrice par une catégorie particulière de protéine. Ainsi, les quatre principales catégories de blé sont le blé dur roux, le blé dur blanc, le blé tendre roux et le blé tendre blanc. Les fonctions de ces catégories de blé sont de plus déterminées par une classe de protéines de réserve appelée gluten. Cette protéine confère sa viscosité et son élasticité à la pâte qui, à son tour, détermine la qualité boulangère de la farine (voir les parties sur la qualité meunière et la qualité boulangère plus loin). Le grain dur blanc peut être confondu avec le tendre roux.

Ces dernières années (les années 60 et 70), les éléments détaillés de l'albumen du blé ont été mis au jour avec l'aide du microscope électronique. Le microscope a révélé que les granules d'amidon et les protéines de la cellule sont des structures morphologiques primaires. La mouture de l'albumen détruit en partie la base protéique du grain et libère les granules d'amidon. Cependant, la protéine adhère si fortement à la surface de ces granules qu'une mouture ordinaire ne permet pas de l'en séparer. Le gluten est donc qualifié de protéine liée.

Caractères botaniques

Le blé appartient à la famille des Graminées, à la sous-famille des Hordées, à la tribu des Triticées, au genre Triticum. Ce genre est très diversifié. En Ukraine, il est divisé en deux grands groupes: le blé d'hiver et le blé de printemps. En Europe occidentale, il existe un troisième (dit alternatif) groupe intermédiaire qui a une faible importance locale et qui peut être semé soit à l'automne, soit au tout début du printemps. La tige peut présenter des barbes ou non, qu'il s'agisse du blé d'hiver ou de printemps.

Sur le plan morphologique, la racine du blé est fibreuse. À la germination, la radicule, ou racine primaire, et un entre-noeud sub-coronal émergent du grain: cet entre-noeud évolue vers la formation d'un collet près de la surface du sol. Du collet naissent de quatre à six talles par plant, chacune d'elle supportée par des racines secondaires. Le système racinaire secondaire peut être assez développé, s'enfonçant à des profondeurs atteignant jusqu'à 2 mètres. Il apporte les éléments nutritifs à la plante.

Les tiges, ou talles du plant, comprennent cinq ou six inter-noeuds, qui sont séparés par des structures denses appelées noeuds d'où naissent les feuilles. Les tiges sont creuses ou pleines de moelle. Le blé dont les tiges comportent de la moelle est appelé blé à tige pleine. Il résiste aux insectes comme la tenthrède du blé. Les feuilles comprennent deux parties, le limbe et la gaine. La gaine en fait renforce la tige et protège le méristème apical au cours de sa croissance. La croissance et le développement des talles procèdent par une action télescopique où toutes les feuilles sont pleinement étalées avant que l'épi n'en émerge.

Figure 1
Épi de blé

L'épi du blé (figure 1) comporte un axe central appelé rachis. Chaque noeud du rachis émet un épillet qui consiste en une paire de grandes glumes externes portant chacune trois ou quatre fleurs. Chaque fleur est constituée de deux téguments extérieurs, appelés lemma et paléa, qui renferment les organes reproducteurs. L'organe reproducteur femelle est constitué du stigmate plumeux attaché à l'ovaire par un style. Chaque fleur (figure 2) porte trois anthères, ou organes reproducteurs mâles, soutenus par des filaments. Le stigmate et les anthères arrivent à maturité simultanément, et le pollen mature est transporté au stigmate. Le grain de pollen germe sur le stigmate et forme le tube pollinique renfermant deux gamètes mâles, qui, en se développant le long du style, atteint l'ovule et les noyaux polaires qu'il fertilise pour former respectivement l'embryon et l'albumen de la nouvelle graine.

Ce processus est appelé autopollinisation. Le blé est donc une espèce autogamme typique, bien qu'il puisse survenir jusqu'à 5 pour cent de pollinisation croisée en présence de pollen vagabond. Les anthères de tous les blés durs et de certains blés panifiables poussent à l'extrémité des lemmas et, dans une moindre mesure, au sommet des glumes externes.

Il existe environ 25 espèces différentes de blés diploïdes, tétraploïdes et hexaploïdes, c'est-à-dire de blés dont la structure génétique renferme 14, 28 et 42 chromosomes, respectivement. Les deux principaux groupes de blés commerciaux sont les blés durs (Triticum durum) et les blés panifiables (Triticum aestivium) qui portent 28 et 42 chromosomes respectivement. Ils proviennent et naissent naturellement d'une série de croisements entre les espèces diploïdes. On croit que les blés commerciaux ont été isolés il y a environ 10 000 ans. Les espèces sauvages sont encore de précieuses sources de caractères agronomiques utiles qui servent à l'amélioration continue des blés cultivés.

Figure 2
Floret excisé de l’épi du blé Marquis

Les blés durs sont cultivés commercialement dans les régions plus sèches du pays, par exemple, dans les zones de sol brun du centre des Prairies au Canada. Ils sont caractérisés par un gros grain oval, de couleur ambrée, qui est très dur et pratiquement corné. Cette catégorie de blé est employée exclusivement pour la production de pâtes alimentaires dans le monde ainsi que pour la fabrication d'autres produits de spécialité comme le couscous dans certains pays.

Les blés panifiables comprennent un large éventail de types différents classés en grande partie selon leur port et leur fonctionnalité. Les diverses classes combinent les ports des blés d'hiver et de printemps à des grains blancs ou roux et des grains durs ou tendres. Par exemple, les blés de printemps comme ceux d'hiver comprennent des types dont les grains sont durs ou tendres et roux ou blancs.

Le pain est fabriqué avec de la farine de variétés à grains durs, roux principalement. Ces grains ont une forte teneur protéique et des concentrations élevées des deux fractions protéiques prédominantes, les gliadines et les gluténines. Ces protéines confèrent son élasticité à la pâte durant le façonnement et font gonfler le pain.

D'une façon générale, les blés tendres montrent une plus faible teneur en protéines et des concentrations inférieures des deux protéines déterminantes. Ces blés entrent dans la fabrication de produits boulangers sans levain comme les pâtisseries et les céréales pour petit déjeuner: en fait, la farine de blé tendre blanc est préférée pour la transformation des céréales pour petit déjeuner.

Chaque classe de blé comprend de nombreuses variétés qui témoignent des efforts des obtenteurs de végétaux qui mettent au point régulièrement de nouvelles souches dont les rendements, la résistance à la maladie et la qualité du grain sont améliorés. On estime à 25 000 le nombre de variétés différentes de blé qui ont été produites dans le monde.

Termes slaves dans la nomenclature du blé

Les botanistes utilisent des termes grecs et latins pour décrire l'anatomie des végétaux. En latin, la glume de la fleur de blé est appelée palea; ultérieurement, certains botanistes ont remplacé ce mot par l'expression grecque lemma. D'où proviennent ces deux mots?

À mon avis, il s'agit de la langue slave ancienne. Je m'explique. Les premiers producteurs de grain ont appris l'anatomie du blé et de sa fleur à partir de la terminologie utilisée dans la région d'où il provenait. La figure 3 montre la fleur de blé et ses organes reproducteurs, le stigmate et les anthères, entourés de deux glumes fortes qui l'engainent pour la protéger. La glume comprend deux « moitiés » qui tombent du grain à maturité et sont éliminées sous forme de balles au moment du battage. L'ancien terme slave désignant chacune des moitiés de la glume était polova, qui signifie « moitié ». Ce terme pourrait bien avoir été changé en paleva ou palea et adopté par les Grecs anciens et, ultérieurement, par les Romains.

Dans le même ordre d'idée, le mot grec pour balle, achiron, pourrait avoir été adapté du terme slave okhorona, qui signifie protection, ce que représente la balle pour l'épillet du blé. Pour terminer, il existe un autre type de balle qui adhère au grain, désignée par prylipka en Ukraine. Dans ce cas, l'ancien mot slave liplyu, ou leplyu (coller ou adhérer) pourrait bien avoir été introduit dans la langue grecque sous la forme de lepo, qui a, par la suite, transformé l'adverbe lepo en lema, ou lemma.

Ces trois termes pourraient bien être la preuve de l'ancienneté et de l'importance du développement de la culture du blé sur le territoire de l'Ukraine moderne. L'un des grands spécialistes de l'histoire du blé de l'ancienne Union soviétique, M. M. Yakubintser, a écrit que le territoire de l'Ukraine était l'une des principales régions au monde pour la culture du blé de printemps et du blé d'hiver dès le quatrième siècle avant Jésus-Christ. (6, page 17) Il soutient que des traces de blé ont aussi été trouvées dans le nord du Caucase et au Kazakhstan au deuxième siècle, ainsi que dans la vallée de la Volga supérieure à la fin du premier siècle de notre ère. Le blé d'Ukraine se serait alors répandu vers des pays voisins et éloignés. D'après Yakubintser, les blés tendres et les blés durs ont été cultivés dans la région depuis l'Antiquité. Il rapporte la découverte d'échantillons de blé dur, datant du quatrième siècle avant J.-C. en Ukraine, d'autres du troisième siècle avant J.-C. en Transcaucasie (en Azerbaïdjan) et du dixième au douzième siècle de notre ère, près du Don à Bila Vezha. Des échantillons de blé dur Triticum spelta trouvés lors de fouilles en Ukraine remontent au quatrième siècle avant J.-C. (6, page 18)

Au sujet du blé ukrainien, Yakubintser écrit que les anciens blés d'Ukraine, en particulier ceux d'hiver, étaient réputés dans le monde entier, et pas seulement comme grain comestible. Ils jouaient un rôle d'importance dans l'agriculture mondiale à titre de semence, en particulier en raison de leur grande qualité et de leur résistance au froid. (6, page 31) Cette qualité primordiale du blé ukrainien, en l'occurrence sa résistance au froid, peut servir d'introduction à la description de son apport au premier pays du Nouveau monde à l'utiliser: le Canada.

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