Cuisson sécuritaire de la viande attendrie : une question de température interne et de cuisson des deux côtés!

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Saviez-vous qu'environ 20 % de la viande canadienne est attendrie mécaniquement?

Pour attendrir mécaniquement la viande, on transperce les fibres musculaires et le tissu conjonctif au moyen de petites lames ou aiguilles, rendant ainsi la viande plus tendre. Vous pensez peut-être au bifteck attendri, au bifteck à la suisse ou au bifteck Salisbury, mais l'équipement moderne d'attendrissement peut percer la viande si finement que les consommateurs ne le remarquent pas.

Au Canada, l'attendrissement mécanique de la viande doit être mentionné sur l'étiquette, car le processus peut entraîner l'introduction de bactéries, comme E. coli, profondément dans la viande. Sans cuisson adéquate, l'intérieur du morceau n'est peut-être pas cuit à une température aussi élevée que l'extérieur.

« Si les travaux que nous effectuons afin de déterminer les conditions de cuisson sécuritaires permettent d'empêcher une personne de tomber malade après avoir consommé de la viande pas assez cuite, j'aurai l'impression que les efforts de notre équipe auront été bien récompensés. »

- Xianqin Yang, Ph. D., chercheuse, salubrité et transformation des aliments, microbiologie de la viande, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Mme Yang et son équipe du Centre de recherche et de développement de Lacombe d'AAC ont étudié les meilleures façons d'éliminer la bactérie E. coli dans trois coupes de viande attendrie mécaniquement : les biftecks, les rôtis et les biftecks minutes. Il s'avère que l'uniformité de la cuisson joue un rôle important.

En ce qui concerne les biftecks, l'équipe a découvert que, en plus de la cuisson jusqu'à une température interne de 63° Celcius (C), retourner un morceau deux fois plutôt qu'une sur le gril permet d'éliminer plus de bactéries. Retourner un morceau plusieurs fois uniformise davantage la température de cuisson, et, en prime, améliore la « qualité gustative ». Alors, à vos spatules cet été!

L'équipe de Mme Yang a également étudié la cuisson de rôtis attendris dans des fours conventionnels, des fours à convection et des mijoteuses. Elle n'a trouvé aucune différence dans les concentrations de bactéries des rôtis cuits à puissance élevée ou faible dans une mijoteuse, à condition que la viande soit cuite jusqu'à ce que la température interne atteigne 63°C. Cependant, en ce qui concerne les fours pleine grandeur, l'équipe a déterminé que la température de cuisson du four et la température interne du rôti étaient toutes les deux importantes pour assurer la salubrité des aliments.

Les recommandations relatives à la cuisson de rôtis attendris dans un four conventionnel ou un four à convection sont très claires : la viande doit être cuite dans le four à une température de 140 à 180°C jusqu'à ce que sa température interne atteigne 63°C.

Pour ce qui est des biftecks minutes, également appelés biftecks attendris, une température interne de 63°C n'est pas suffisante! Les recherches ont révélé que, lors de la cuisson, la température interne de cette coupe de viande devrait atteindre 71°C (la même température interne recommandée pour les hamburgers), et la viande devrait être retournée deux fois pendant la cuisson. Il se trouve que la majorité des Canadiens cuisent déjà leurs biftecks minutes de cette façon.

Dans le cadre de ce projet, Mme Yang a collaboré avec plusieurs autres groupes de l'industrie du bœuf afin de promouvoir ses résultats de recherche, notamment Canadabeef.ca, la Canadian Cattlemen's Association et l'Alberta Livestock and Meat Agency.

Faits saillants

  • Les biftecks attendris mécaniquement doivent être retournés au moins deux fois pendant la cuisson, et leur température interne doit atteindre 63°C.
  • Les biftecks minutes attendris mécaniquement doivent être retournés au moins deux fois pendant la cuisson, et leur température interne doit atteindre au moins 71°C, comme c'est le cas pour les hamburgers.
  • Les rôtis attendris mécaniquement doivent être cuits jusqu'à ce que leur température interne atteigne 63°C.

Galerie de photos

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Les viandes attendries ne portent pas toutes des marques visibles du processus d'attendrissement.
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La chercheuse Xianqin Yang tient une pipette de solution d'E. coli qu'elle est prête à injecter dans des biftecks attendris.
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Gros plan d'E. coli, une bactérie en forme de bâtonnet que l'on trouve couramment dans les intestins des mammifères.

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