De la viande plus sûre pour les Canadiens

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Les chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) étudient les produits de viande prêts à manger (PAM) comme les charcuteries pour assurer leur salubrité et trouver de nouvelles façons de fabriquer des produits plus sains.

Une équipe dirigée par le Dr Sampathkumar Balamurugan du Centre de recherches sur les aliments de Guelph d'AAC est en train de réaliser deux études pour s'assurer que les techniques de transformation des viandes PAM utilisées par l'industrie offrent aux Canadiens les choix alimentaires les plus sûrs et les plus sains.

Réduire les bactéries nocives dans la saucisse

Au Canada, les lignes directrices sur la salubrité des aliments à l'intention des entreprises de transformation des aliments sont établies par Santé Canada. Si elles s'écartent de ces lignes directrices, les entreprises de transformation des aliments doivent valider scientifiquement leurs méthodes de transformation en démontrant qu'elles contrôlent les populations bactériennes pathogènes dans leurs produits. Pour ce faire, la façon la plus courante est de chauffer le produit de manière à tuer les bactéries. Toutefois, certains produits de viande PAM, comme le salami, ne sont pas cuits, mais plutôt fermentés et salés à sec.

Dr Balamurugan est en train d'examiner comment différents procédés de fermentation et de cuisson à sec influencent sept sérotypes de bactérie E. coli, dont le sous-type O157:H7 et six sous-types non-O157, tout de même pathogènes, dans des saucisses fermentées sèches. L'E. coli O157 :H7 est une bactérie d'origine alimentaire grave qui cause la maladie. Les techniques de transformation utilisées par l'industrie se doivent de réduire E. coli O157:H7 conformément à la réglementation, mais il est difficile de savoir si elles permettront de contrôler d'autres sérotypes pathogènes d'E. coli.

« Grâce à cette recherche, nous pourrons mieux comprendre comment l'industrie alimentaire peut mieux prévenir les toxi-infections alimentaires et comment les agents pathogènes réagissent à la transformation des aliments, ce qui permettra éventuellement à l'industrie d'accéder à de nouveaux marchés. »

– Dr Sampathkumar Balamurugan, chercheur principal

Dr Balamurugan n'hésite pas à dire que cette recherche ne doit pas se limiter à E. coli. D'autres agents pathogènes d'origine alimentaire, comme Listeria monocytogenes et Salmonella, pourraient aussi être testés de cette façon pour assurer la salubrité des produits de viande PAM pour les Canadiens.

Répercussions de la réduction du sel

Le sel présent dans les produits de viande PAM joue le rôle crucial d'agent de conservation des aliments afin d'améliorer la durée de conservation et la fonctionnalité sous l'angle de la saveur et du goût. De nos jours, cependant, les consommateurs veulent avoir des choix alimentaires plus sains, et c'est souvent en réduisant la teneur en sel des aliments qu'on peut notamment leur offrir ce choix. Dr Balamurugan étudie comment la réduction du chlorure de sodium (sel) dans les viandes PAM et son remplacement par un autre composé, comme le chlorure de potassium ou le chlorure de calcium, influenceront la durée de conservation des produits. Il s'intéresse tout particulièrement aux viandes PAM qui ont été traitées à haute pression, un procédé qui élimine toutes les bactéries présentes.

« Nous avons découvert que la réduction de la teneur en sel dans les viandes PAM a pour effet d'accroître l'efficacité des traitements à haute pression, mentionne Dr Balamurugan. Une meilleure efficacité se traduira par une durée de traitement plus courte, permettant ainsi d'économiser de l'énergie et de réduire les coûts, ce qui est avantageux pour l'industrie et l'environnement. »

Ces projets de recherche ont été menés à l'usine pilote du Centre de recherches sur les aliments de Guelph. Cette usine est une installation unique de recherche sur les aliments qui permet aux chercheurs de réaliser des expériences très complexes et hautement contrôlées avec des agents pathogènes dans un environnement sûr.

L'un des principaux objectifs de la recherche effectuée par AAC est d'offrir aux consommateurs canadiens un large éventail de choix sûrs et avantageux, tout en permettant aux agriculteurs et aux transformateurs d'aliments canadiens de saisir les nouveaux débouchés qui s'offriront à eux grâce à l'innovation scientifique.

Principaux points saillants

Galerie de photos

La description de cette image suit.
Usine pilote du Centre de recherches sur les aliments de Guelph, où les deux études ont été menées.
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