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Tirer une viande de première qualité de vos porcs

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Le gras serait-il maintenant bon pour la santé? Un rehaussement des normes en matière de persillage de la viande de porc se pointe à l’horizon, ce qui encouragerait les producteurs à offrir un produit de première qualité.

Jon Meadus, chercheur à AAC, travaille sur la production de porcs à la chair plus persillée, c'est-à-dire à plus forte teneur en gras intramusculaire, afin d’obtenir de la viande plus tendre et plus savoureuse qu’on peut vendre à fort prix.

Selon M. Meadus (Ph. D.), c’est le persillage qui donne au porc sa texture agréable et toute sa saveur. Il affirme que la viande de porc persillée est particulièrement bonne en grillade, et qu’il existe un marché pour cette viande, en plus de celui pour le porc maigre couramment vendu.

« Les meilleurs porcs présentent des pourcentages de gras intramusculaire de 3 à 7 %. Une valeur de 7 % correspond à peu près à une pièce de bœuf de catégorie AA. Le persillage est lié à la tendreté puisqu’il empêche la viande de s’assécher à la cuisson. Il assure au consommateur une belle pièce de viande tendre et savoureuse. »

- Jon Meadus, chercheur, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Les travaux de M. Meadus visent à accroître le persillage chez les porcs par amélioration génétique et par modification de leur alimentation. M. Meadus tente de les nourrir au maïs plutôt qu’à l’orge et fait des essais sur diverses doses de vitamine A dans leur nourriture, en plus d’isoler de l’ADN de diverses races de porcs pour déterminer les gènes qui favorisent le plus le persillage.

Bien qu’il n’en soit qu’au début du projet de recherche, M. Meadus peut déjà affirmer que les porcs des races Duroc, Berkshire et Ibérique produisent une viande bien persillée.

« Nous prélevons un petit échantillon sur ces porcs et l’envoyons à une équipe de Delta Genomics qui effectue des analyses d’ADN, puis nous indique comment les porcs devraient réagir au gras. Il y a environ 80 000 marqueurs génétiques, et nous espérons qu’ils nous permettront d’identifier peut être cinq à dix gènes déterminants pour repérer les porcs ayant de bonnes dispositions génétiques au persillage. »

- Jon Meadus, chercheur, Agriculture et Agroalimentaire Canada

M. Meadus indique que la plupart du porc à haute teneur en gras intramusculaire produit au Canada est vendue sur des marchés étrangers. Lorsqu’il aura pu identifier les gènes déterminants du persillage et en informer les éleveurs de porcs, l’industrie pourra produire un produit de première qualité pour les marchés étrangers et les épiceries locales.

Il poursuit : « C’est en quelque sorte une assurance de qualité pour que l’industrie porcine du Canada continue d’exporter de la viande persillée de première qualité et offre des produits du même niveau de qualité ici au pays. Vous ne pouvez produire de la bonne viande si vous n’avez pas les bons porcs. »

Principales découvertes (avantages)

Photos

Le chercheur Jon Meadus sourit à l’appareil photo dans une porcherie.
Jon Meadus surveille ses porcs qu’il veut bien persillés.
Côtelette de porc qui n’a que quelques filaments de gras blanc.
Côtelette de porc maigre.
Côtelette de porc marbrée de nombreux filaments de gras blanc.
Côtelette de porc persillé (plus forte teneur en gras intramusculaire).
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