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Lactofermentation des légumes (Vidéo)

Tony Savard (Ph. D.) et son équipe du Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe ont travaillé en collaboration avec les partenaires de l’industrie de la transformation des aliments pour mettre au point un procédé de fermentation entièrement « végan » exclusif aux légumes. C’est une excellente nouvelle pour l’industrie de la transformation des aliments et les consommateurs. Regardez la vidéo pour en savoir plus long.

Transcription de la vidéo

[Une image et une feuille d’érable s’affichent à l’écran. Il s’agit de l’illustration du titre de la vidéo.]

[Une douce musique électronique se fait entendre.]

Texte à l'écran : Lactofermentation des légumes

[La vidéo débute par une prise de vue d'un homme portant des gants de caoutchouc bleu qui déplace un bloc de fromage frais sur un chariot.]

Tony Savard : Les ferments, la technologie des ferments, ça existe depuis toujours dans l’industrie laitière. Les fromages, les yogourts...

[Plan du scientifique d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, Tony Savard. Il porte un sarrau blanc et il est debout dans son laboratoire. Il ne regarde pas directement la caméra.]

...dans l’industrie carnée, les viandes, les saucissons.

[Plan d'une personne coupant la tête d'un chou de Savoie.]

Curieusement, dans les légumes, ça n’existait pas les technologies de ferments.

[Retour à un gros plan de Tony Savard.]

Texte à l'écran : Tony Savard (Ph. D.), Microbiologiste, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Je m’appelle Tony Savard, je suis chercheur à Agriculture Canada...

[Plan de Tony et d'un membre de son équipe de recherche examinant un échantillon de légumes râpés.]

...microbiologiste de formation.

[Retour à un gros plan de Tony Savard.]

Les grosses industries alimentaires qui produisent des légumes fermentés ont souvent tendance à pasteuriser.

[Plan d’un jeune homme poussant un panier dans un supermarché. Il prend un bocal de verre sur la tablette et le dépose dans son panier.]

Une perte de qualité, une perte de goût mais une stabilité à longue échelle.

[Série de plans de marinades fabriquées dans une petite entreprise.]

Les petits industries qui sont venues nous voir pour de l’aide commercialisaient un aliment vivant non pasteurisé. Alors on s’est basé un peu sur ce qui existait dans les autres denrées alimentaires pour sélectionner les meilleurs ferments.

[Retour à Tony Savard.]

Et grâce à ça on a été en mesure de développer des ferments qui permettent une conservation là à température pièce sur plusieurs mois.

[Plan de deux bocaux Mason, dont un contient des carottes orange vif et l’autre, des marinades vertes. La caméra fait un panoramique des bocaux Mason avant de montrer un plan rapproché de la moitié supérieure des pots.]

Sans agent de conservation, sans pasteurisation, sans réfrigération sans toutes les nouvelles technologies qu’on a aujourd’hui.

[Retour à un plan plus long de Tony Savard.]

Souvent dans la fermentation, tous les légumes ont pas été fermentés. Y a des micro-organismes qui s’appellent les levures.

[Vue en plongée du bocal Mason contenant des carottes. On voit maintenant des bulles dans le bocal.]

Les levures produisent du gaz au point de faire éclater des pots de verre.

[Prise de vue en accéléré de marchandises que l’on déplace sur le port.]

Dans un réseau de distribution, dans un marché d’alimentation...

[Prise de vue d’un camion de transport roulant rapidement sur une autoroute.]

...c’est pas viable.

[Retour à un plan plus long de Tony Savard.]

Donc même si on avait un produit excellent, de qualité excellente, la durée de vie était altérée par des fermentations secondaires.

[Plan d’un membre de l’équipe de Tony Savard manipulant un instrument scientifique. On le voit ensuite de plus près, par-dessus l’épaule. L’image change encore et montre un plan rapproché des mains du scientifique.]

Alors nous ce qu’on a fait c’est qu’on est allé chercher les micro-organismes qui sont responsables des fermentations. On les a sélectionnés.

[Retour à un plan moyen de Tony Savard.]

Ce qui donnait non seulement les meilleurs résultats de procédé mais aussi des meilleurs résultats de qualité, de goût, d’activité biologique.

[Plan d’un autre membre de l’équipe de Tony Savard qui ouvre une armoire réfrigérée.]

Et on a réintroduit ces bactéries-là comme ferments.

[Gros plan de l’un des béchers qui se trouvent dans l’armoire réfrigérée.]

[Retour à un gros plan de Tony Savard.]

Évidemment le marché des légumes fermentés ça touche tout le monde mais principalement les végétariens, les végétaliens.

[Plan d’un membre de l’équipe de Tony Savard. Elle place de petits flacons dans un support, après quoi elle place ce dernier dans une machine. Elle s’assoit à un ordinateur et commence à régler la machine pour les essais.]

Les ferments ben c’est des petites bactéries là qu’on a mis en poudre. Et on les a mis en poudre sur une base là lait séché.

[Retour à un gros plan de Tony Savard.]

Alors on a vu que la demande s’en allait vers quelque chose de vraiment végétal. Alors nous les dernières technologies qu’on a développées pour répondre à cette demande-là c’est des ferments entièrement vegan.

[Vue panoramique de personnes prenant des fruits et légumes frais sur une tablette dans une épicerie.]

Donc des ferments produits sur des milieux végétaux et lyophilisés sur des milieux végétaux aussi qui s’en vont transformer des milieux végétaux.

[Plan d’un homme portant un casque de sécurité marchant dans un entrepôt.]

L’aliment traverse les frontières aujourd’hui.

[Plan de travailleurs déplaçant des boîtes sur un convoyeur à courroie.]

Et faut s’assurer que la salubrité...

[Plan de marchandises chargées à bord de la soute d’un avion.]

...de cet aliment-là continue.

[Plan d’un avion survolant la caméra.]

[Retour à un plan moyen de Tony Savard.]

L’aspect fermentation permet d’augmenter la sécurité d’un aliment.

[Plan moyen des deux bocaux Mason précédents, qui contiennent des bulles. La caméra recule de façon à ce que les bocaux paraissent plus petits et se retrouvent dans le coin inférieur droit, laissant un grand espace blanc dans la partie gauche de l’écran.]

Pourquoi ? Parce que avec la fermentation non seulement on garde les propriétés bénéfiques de l’aliment mais en plus on va créer une multitude de composés qui ont des caractéristiques antimicrobiennes.

Texte à l'écran : Antimicrobienne pour les mauvaises bactéries

Mais pas antimicrobiennes pour les bonnes bactéries, antimicrobiennes pour les mauvaises bactéries.

[Le texte disparaît et un autre texte s’affiche.]

Donc on a un aliment qui se conserve longtemps, qui peut pas être contaminé, qui désintoxifie d’autres aliments s’il est mélangé avec parce que y a des agents antimicrobiens dedans naturels.

Texte à l'écran : Conserve longtemps, ne peut pas être contaminé, purifie d'autres aliments

[Plan de trois bols, chacun contenant différents légumes fermentés. On voit des carottes fermentées, du chou rouge fermenté et des crosses de fougère fermentées.]

Ça devient un super aliment dans la catégorie des aliments et des nouveautés scientifiques.

[Plan de centaines de bocaux de verre propres se déplaçant sur un convoyeur à courroie pour être remplis.]

L’industrie avait un besoin criant. Elle est venue frapper aux portes.

[Retour à un plan plus long de Tony Savard.]

Alors ici au ministère Agriculture Canada on a différents programmes pour supporter l’industrie. Et un de ces programmes était le partage de frais à l’investissement.

[Plan vertical de quatre personnes travaillant à l’ordinateur.]

Ça permet de réduire le risque et de faire des travaux qui répondent réellement aux besoins de l’industrie.

[Retour à un plan moyen de Tony Savard.]

À l’opposé devait venir vers une technologie ancestrale qui date presque de la préhistoire. De ramener ça au goût du jour pis d’aller chercher les effets bénéfiques de ce procédé de transformation-là, de conservation-là c’est… c’est une validation là qui… qui est très intéressante au point du consommateur, au point de l’industriel et au point de la recherche aussi.

[Plan de la dernière illustration de la vidéo.]

Texte à l'écran : Moderne. Innovatrice. En Croissance. Découvrez d'autres innovations agricoles au www.agr.gc.ca

[Plan du mot symbole animé du Canada.]

Texte à l'écran : Canada. (c) Sa Majesté la Reine du Chef du Canada, représentée par le ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire (2016)

[La douce musique électronique s’atténue progressivement.]

[Fondu au noir.]

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