Usages peu connus des oeufs


Introduction

Pendant des siècles, l'oeuf a joui d'une excellente réputation en tant qu'aliment: son emballage est parfait, il donne des portions toujours égales, il est très nutritif, ses protéines sont des plus complètes et de la plus haute qualité, il fournit toutes les vitamines nécessaires, sauf la vitamine C, et des minéraux. Dans les années 1970, toutefois, on a découvert que le cholestérol sérique chez les humains était l'une des nombreuses causes des maladies cardiovasculaires. Comme les oeufs sont une source de cholestérol alimentaire, et bien qu'aucune preuve scientifique n'ait établi de lien entre la consommation d'oeufs et les maladies cardiovasculaires, de nombreux commentateurs, certains médecins et une grande partie de la population ont suggéré un tel lien et l'ont accepté comme établi.

Cette perception à laquelle se sont ajoutés des facteurs qui ont contribué à changer le mode de vie et un choix d'aliments plus vaste ont entraîné une diminution de la consommation des oeufs. En réaction, l'industrie des oeufs a investi des millions de dollars en recherche pour élucider la véritable relation entre le cholestérol, les oeufs et les maladies cardiovasculaires. Des recherches récentes ont confirmé ce que l'on sait depuis des années : l'oeuf est un aliment naturel parfait et il est bon pour la santé.

Ce programme de recherche intensif, suscité par la diminution de la consommation, a mené à des recherches plus poussées sur les effets de l'alimentation sur la composition des oeufs. En soumettant les pondeuses à des régimes spécifiques, on peut augmenter la concentration de certains composés utiles, comme des vitamines, dans les oeufs. En outre, on a assisté à une explosion des études sur des composés extrait des oeufs dans les domaines des sciences alimentaires, de la nutrition, de la diététique, de la chimie analytique, de la phytochimie, de la pharmacologie, de la toxicologie, de la biotechnologie et des sciences cliniques.

Par conséquent, l'oeuf a connu une renaissance, non seulement comme « aliment fonctionnel », c.-à-d. un aliment qui par ses constituants physiologiquement actifs est efficace dans la prévention ou le traitement des maladies et l'obtention d'une santé optimale, mais également comme aliment renfermant une mine de produits pouvant être utilisés dans de nombreux domaines.


Oeufs en coquille enrichis

En modifiant l'alimentation des pondeuses, on peut modifier le profil d'acides gras, la concentration des vitamines liposolubles et de minéraux comme l'iode, le fluor, le manganèse et celle des vitamines B.

Un régime à base de lin (on a également utilisé des huiles de colza et de poisson) peut enrichir les oeufs en acides gras oméga-3 et oméga-6. Les acides gras oméga-3, qui réduisent le taux de triglycérides plasmatiques, ont été associés à une diminution du risque de crise cardiaque et de récidive d'infarctus du myocarde. Ils préviennent également les cardiopathies en réduisant l'activité de coagulation des plaquettes sanguines. Des recherches ont également montré que les acides gras oméga-3 dans l'alimentation humaine sont essentiels pour la fonction cérébrale et l'acuité visuelle et constituent des nutriments indispensables dans le développement néonatal.

On peut également enrichir les oeufs en vitamine E. Au Japon, on augmente la concentration d'iode dans les oeufs et en Corée, on les enrichit de ginseng. Comme certaines observations indiquent que les acides linoléiques conjugués (ALC) ont des propriétés anticancérogènes , on a entrepris des recherches pour enrichir les oeufs en ALC.


Coquilles d'oeuf

On a cherché à utiliser les coquilles d'oeuf comme source alimentaire de calcium pour les humains. On a fait l'essai d'un produit en poudre purifié pour enrichir le pain et les confiseries, les boissons de fruits, les craquelins et des condiments.

On a fait l'essais du calcium des coquilles d'oeuf comme chélateur de phosphore par voie orale dans les régimes à faible teneur en phosphore destinés p. ex. aux malades atteints d'insuffisance rénale.


Membranes d'oeuf

Les protéines des membranes de l'oeuf adhèrent aux fibroblastes humains, font croître ces derniers et augmentent leur production de collagène de type III, une substance dont la peau des bébés est riche et qui pourrait vraisemblablement rendre la peau plus douce. Les protéines de la membrane de l'oeuf sont utilisées comme ingrédients dans de nombreux produits cosmétiques.


Jaune d'oeuf

La lécithine du jaune d'oeuf est une riche source de phosphatidylcholine (PC), un des principaux phospholipides de la membrane cellulaire. La PC est également le précurseur de l'acétylcholine, un neurotransmetteur. La PC de l'oeuf, associée à la vitamine B, peut ralentir ou même prévenir la maladie d'Alzheimer.

La choline est une vitamine qui, d'après les recherches, joue un rôle essentiel dans le développement de la fonction cérébrale et la mémoire. On recommande aux mères allaitantes d'augmenter leur apport de choline alimentaire pour réduire la gravité des défauts de mémoire plus tard.

On retrouve la lutéine et la zéaxanthine dans le jaune d'oeuf - leurs concentrations varient en fonction du régime des pondeuses. Des recherches ont montré que ces deux caroténoïdes réduisent le risque de cataracte et de dégénérescence maculaire liée à l'âge - la principale cause de perte de la vue aux É.-U. Des études montrent également que l'organisme peut mieux utiliser ces composés lorsqu'il proviennent du jaune d'oeuf plutôt que de légumes-feuilles.

Les phospholipides du jaune d'oeuf ont été définis comme des nutriments qui rafraîchissent la membrane cellulaire. L'Union européenne les a reconnu comme nouvel aliment. 15

Des dérivés de l'acide sialique du jaune d'oeuf interviennent dans les fonctions cérébrales (neurones) et sont également importants pour protéger les bébés contre diverses maladies. Ces substances, comme les sialyloligosaccharides, attirent l'attention de l'industrie pharmaceutique et de l'industrie de la chimie alimentaire à cause de leurs fonctions biologiques potentielles.

On a montré que la concentration des sialyloligosaccharides est très élevée dans le lait maternel au moment de l'accouchement, ce qui indique qu'ils jouent un rôle important dans les mécanismes de défense contre des maladies comme la pneumonie, la diarrhée, la gastrite et les ulcères. On peut extraire des sialyloligosaccharides du jaune d'oeuf. Le Sunsial est un produit commercial renfermant des sialyloligosaccharides. 5

Une pondeuse exposée à un antigène (p. ex. Escherichia coli) produit, grâce à son système immunitaire, des immunoglobulines (IgY) spécifiques de cet antigène, c'est-à-dire des anticorps qui, en plus de la protéger, sont transférés dans les oeufs qu'elle pond. Les humains et les autres animaux monogastriques qui consomment ces oeufs enrichis en anticorps présentent une concentration accrue de cet anticorps et une capacité accrue de combattre l'antigène correspondant : une méthode très efficace d'administrer un vaccin à une population. Il s'agit de l'immunité passive qui confère une protection immédiate, mais de courte durée, contre certaines maladies. L'immunité active, au contraire, est conférée par des anticorps fabriqués par l'organisme lui-même, et elle dure toute la vie.

Selon Sim et al 13, cette nouvelle technologie des IgY offre de nouvelles possibilités de marchés dans les domaines de la médecine, de la santé publique, de la médecine vétérinaire et de la sécurité alimentaire. La technologie des IgY pourrait être appliquée de façon plus générale comme outil biologique ou diagnostique, pour élaborer des nutraceutiques ou aliments fonctionnels, comme supplément oral à titre prophylactique et comme agent antimicrobien spécifique pour combattre les maladies infectieuses..... Ce concept pourrait être à la base d'un agent permettant de remplacer les antibiotiques, lesquels sont de moins en moins efficaces dans le traitement des infections à cause de l'apparition de bactéries résistantes

On a obtenu des résultats intéressants en nourrissant des porcelets (et des lapins) avec de la poudre de jaune d'oeuf renfermant des anticorps anti-E. coli. Ces anticorps confèrent une protection contre les effets pathogènes de E. coli qui cause habituellement une diarrhée fatale chez les porcelets sevrés tôt.

Des IgY de l'oeuf ont été utilisées dans les aliments : les IgY administrées par voie orale confèrent une immunisation passive qui prévient efficacement la carie dentaire et la diarrhée due aux rotavirus. Au Japon, on a utilisé certains produits alimentaires, comme des bonbons, du chocolat et de la gomme renfermant des anticorps anti-Streptococcus mutans (cause de carie dentaire) dans le cadre de programmes de santé dentaire.

On a également utilisé avec succès des anticorps d'oeuf pour conférer une immunité contre le venin de serpent chez les humains, la mastite chez la vache, Pseudomonas aeruginosa chez les malades atteints de fibrose kystique et Edwardsia tarda chez l'anguille japonaise.

Des tests indiquent qu'on peut utiliser des IgY pour lutter contre certaines espèces de Salmonella.

On a également utilisé des anticorps extraits de l'oeuf dans des produits diagnostiques et dans des applications de chromatographie d'affinité, p. ex. anticorps dirigés contre les ochratoxines (un groupe de mycotoxines que l'on retrouve fréquemment dans les aliments pour les humains et les animaux) pour détecter la présence de ces dernières. .

Des travaux sont en cours pour modifier des poulets génétiquement de façon à ce qu'ils produisent des oeufs renfermant une grande quantité d'albumine sérique humaine (ASH), une protéine entrant dans la composition des solutés utilisés dans les hôpitaux. À l'heure actuelle, la protéine provient du plasma humain, mais le procédé d'extraction est très coûteux. On estime qu'un troupeau de 100 000 pondeuses pourrait produire 5 % de la demande mondiale d'ASH.

Des recherches en collaboration avec un certain nombre de sociétés et d'établissements de recherche visent à produire dans les oeufs de poulets transgéniques des anticorps dirigés contre l'hépatite, le mélanome et d'autres cancers.


Blanc d'oeuf

Des recherches sur les protéines du blanc d'oeuf ont pour but de préparer des pellicules de polymères biologiques destinées à l'emballage des aliments.

La cystatine isolée du blanc d'oeuf est un inhibiteur des protéases à cystéines qui interviennent dans l'activité musculaire. Les recherches indiquent que la cystatine est efficace comme agent antimicrobien et agent antiviral, ainsi que dans la prévention des hémorragies et des métastases.

L'avidine est une protéine du blanc d'oeuf. Lorsqu'elle est liée à la biotine, elle forme le complexe avidine-biotine, lequel a beaucoup été utilisé dans des applications de biotechnologie, notamment pour le diagnostic médical. À partir des années 1990, l'avidine du blanc d'oeuf a été à peu près complètement remplacée par la streptavidine bactérienne (extraite de Spreptomyces), mais récemment une avidine du blanc d'oeuf modifiée a été créée (commercialisée sous le nom de NeutraLite Avidin); elle constitue un produit grandement amélioré pour des usages appliqués et commerciaux.

Le lysozyme est une enzyme naturelle qui a été découverte et caractérisée dans les années 1920; elle présente une activité antibactérienne contre les bactéries gram-positives. Elle attaque la paroi cellulaire des bactéries gram-positives, ce qui entraîne la lyse et la mort des cellules. Elle est présente dans de nombreuses sécrétions et tissus, par exemple dans les larmes, la salive et le lait humains, ainsi que dans des virus, bactéries, bactériophages, plantes, oiseaux, oeufs, insectes, oiseaux, reptiles et autres liquides mammaliens. La source la plus accessible est le blanc d'oeuf de poule. Le lysozyme est efficace contre un certain nombre de bactéries responsables d'infections de l'organisme humain et de la détérioration de divers aliments.

L'une des utilisations commerciales les plus importantes du lysozyme est l'affinage de certains fromages de type européen. Le lysozyme inhibe la croissance de Clostridium tyrobutyricum, une bactérie qui peut contaminer le lait. La présence de cette bactérie dans le fromage en formation se traduit par la production d'acide butyrique, qui cause une flaveur anormale, et d'une concentration excessive d'hydrogène et de dioxyde de carbone qui se traduit par des pressions internes qui mènent à des fissures et à des fendillements dans la masse. Le lysozyme, qui est utilisé depuis plus d'une dizaine d'année dans de nombreux pays européens, s'est vu attribuer le statut GRAS (Generally Recognized As Safe - généralement reconnu inoffensif) par la Food and Drug Administration des É.-U.

Depuis peu, on utilise le lysozyme pour remplacer les sulfites dans la vinification. Le lysozyme inhibe les bactéries lactiques et permet de diriger la fermentation malo-lactique. Il améliore les propriétés organoleptiques (couleur et goût) du produit et est mieux toléré par les consommateurs qui sont sensibles aux sulfites.

Le lysozyme peut également former des synergies avec d'autres composés antimicrobiens telle la nisine, et le composé qui en résulte attaque les bactéries gram-négatives qui détériorent les aliments.

Une préparation normalisée et raffinée de lysozyme est fabriquée au Canada et commercialisée sous le nom d'Inovapure. Elle est utilisée dans certains aliments transformés pour accroître leur durée de conservation en inhibant ou détruisant les organismes putréfiants sporulés et non sporulés.

L'ovotransferrine ou conalbumine est une autre protéine du blanc d'oeuf qui a été utilisée comme agent antimicrobien dans des applications alimentaires. Plus récemment, on l'a utilisée dans des recherches sur le traitement du sida et dans la prévention des maladies périodontiques. Lagarde signale qu'au Japon, une ovotransferrine immobilisée a été utilisée pour éliminer le fer dans l'eau potable, ainsi que dans l'eau utilisée en brasserie; par ailleurs, une entreprise des Pays-Bas a déposé un brevet pour une boisson nutraceutique contenant de l'ovotransferrine. 10

L'ovalbumine est la principale protéine du blanc d'oeuf; on l'utilise dans les systèmes de culture cellulaire et dans l'industrie des produits diagnostiques dans lesquels des enzymes et des hormones doivent être stabilisées pour rester fonctionnelles. L'ovalbumine agit à titre de stabilisant, de protéine fixatrice, de protéine de transport et de supplément de milieux de croissance.


Autres

Depuis plus de quarante ans, des oeufs d'incubation sont utilisés comme milieu de culture pour cultiver le virus de la grippe dans le but de fabriquer des vaccins, notamment des vaccins contre la grippe. On injecte une petite quantité du virus de la grippe dans l'embryon en développement . Pendant trois jours, le virus se multiplie dans le milieu riche en protéines. On brise ensuite l'oeuf, on extrait le liquide, puis on purifie le virus et on le fragmente en sous-unités. Ce virus inactif sert à fabriquer le vaccin.


Conclusion

Nous avons parlé de certains des produits non alimentaires qui peuvent être tirés de l'oeuf. Nombre d'entre eux en sont encore au stade de la recherche, mais nombre d'autres ont déjà atteint le stade de la production. Il s'agit d'un domaine en croissance qui se traduira par la découverte et la production d'un nombre croissant de produits non alimentaires tirés de l'oeuf. On verra de nouveaux produits et des produits améliorés dans de nombreux secteurs, notamment dans celui des produits pharmaceutiques. Certains de ces produits peuvent être extraits de l'oeuf sans que la structure fondamentale de ce dernier ne soit modifiée, mais nombre d'entre eux utilisent l'oeuf entier. Au cours des prochaines années, on peut s'attendre à une demande accrue d'oeufs qui seront utilisés pour obtenir des produits non alimentaires.


Bibliographie


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