Quoi de neuf en Colombie-Britannique? Pleins feux sur les technologies de séchage

Automne 2015

Le secteur des technologies de séchage

Pendant des milliers d'années, on séchait les aliments pour les préserver. La technique la plus courante consistait à exposer l'aliment directement à la lumière du soleil pour y empêcher la prolifération des bactéries en en retirant l'humidité, prolongeant ainsi sa durée de conservation. De nos jours, il existe différentes méthodes de séchage des aliments, et pour diverses raisons autres que la préservation. Par exemple, le séchage des aliments peut changer la texture d'un produit, le rendre plus léger, plus compact et plus économique à expédier.

On compte un bon nombre de marchés différents pour les produits alimentaires séchés. Les fruits, les baies et le poisson séchés sont souvent vendus aux consommateurs comme produit final chez le détaillant. Par ailleurs, de nombreux aliments transformés, tels que les soupes, les pâtisseries et la nourriture pour animaux de compagnie, incorporent des ingrédients séchés dans leur produit final, de sorte qu'il existe aussi une demande pour les aliments séchés comme ingrédients.

L'accroissement du nombre de technologies et d'installations de séchage d'aliments en Colombie-Britannique contribue à l'expansion des options de transformation pour les secteurs des fruits, des légumes de plein champ et de la viande de la province, qui créent de nouveaux produits pour tirer parti de marchés diversifiés.

Il importe de choisir la méthode la plus appropriée pour chaque produit alimentaire afin d'en conserver les nutriments et l'intégrité structurale. La capacité de production, la teneur initiale en humidité de l'aliment, la taille des particules, les caractéristiques de séchage de l'aliment, et la température maximale admissible du produit sont autant d'autres facteurs à considérer.

Le saviez-vous?

  • Le saviez-vous? Le département de l'Agriculture des États-Unis définit les aliments déshydratés comme étant tout produit alimentaire comportant une tenure en eau inférieure à 2,5 %, et les aliments séchés comme ceux ayant une teneur en eau supérieure à 2,5 %.
  • Le saviez-vous? Au moment de son invention dans les années 1940, la lyophilisation était une percée médicale qui permettait de sécher le plasma et les produits sanguins.
  • Le saviez-vous? En 1938, le café est devenu le premier produit lyophilisé commercialisé à grande échelle.
  • Le saviez-vous? L'industrie canadienne des aliments transformés séchés a connu une croissance de 3 % en 2014, ses recettes s'élevant à 2 milliards de dollars
  • Dried processed food grew 3% to C$2 billion in Canada in 2014.

Différentes techniques de séchage

Les technologies de séchage peuvent être divisées en quatre groupes :

  • Séchoirs de cabinet, à plateaux, à tapis roulant et tunnels. Ces séchoirs utilisent de l'air chaud pour retirer l'eau de la surface. Cette technologie convient aux matières solides comme le grain, les fruits et les légumes tranchés, ou les produits en gros morceaux.
  • Séchoirs-atomiseurs et séchoirs à tambour rotatif. Ces types de séchoir transforment les liquides ou solides pulpeux en une poudre sèche en utilisant la pression gazeuse. Cette technologie convient aux purées et aux pâtes telles que certains produits laitiers, le café soluble et les poudres de légumes ou d'épices.
  • Lyophilisation. Le produit est séché en le gelant rapidement, puis en le desséchant sous basse pression. Il s'agit de la méthode la plus couramment employée pour sécher les aliments. Puisque le séchage se fait à basse température, cette méthode convient aux aliments sensibles à la chaleur, ainsi qu'aux liquides et aux fruits, légumes et viandes tranchés finement.
  • Techniques de séchage par vide poussé, par fluidisation, par micro-ondes et par fenêtre de réfraction. Ces méthodes mettent à profit les plus récentes percées technologiques du domaine de la transformation des aliments. Selon la technologie employée, elles peuvent convenir aux mêmes types d'aliments que la lyophilisation.

Salons professionnels

Ces salons professionnels internationaux sont importants pour les transformateurs d'aliments séchés :

Associations

  • Fondé en 1951, l'Institut canadien de science et technologie alimentaires (ICSTA) est une association industrielle nationale regroupant plus de 1 200 membres; des scientifiques et technologues de l'industrie, du gouvernement et du milieu académique. L'ICSTA se donne pour objectif de fournir une tribune servant à l'échange d'idées et d'information scientifiques, éducatives et commerciales, d'être la voix de l'industrie au sujet des questions scientifiques et des politiques et de favoriser le perfectionnement professionnel de ses membres. Site Web : www.icsta.ca
  • La British Columbia Food Processors Association (BCFPA) (en anglais seulement) est une association industrielle qui représente tous les segments de l'industrie des aliments, des boissons et des produits de santé naturelle de la Colombie-Britannique. La BCFPA représente les micro-, petites, moyennes et grandes entreprises de transformation et compte, depuis 2004, 265 membres. Son objectif est d'aider l'industrie à atteindre la prospérité économique et une production salubre et durable. Site Web : www.bcfpa.ca

Afin d'en savoir plus, veuillez communiquer avec le bureau Régional du Nord-Ouest, de la Colombie-Britannique, en composant le 604-292-5858, ou écrivez à atsbc@agr.gc.ca.

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