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Ingrédient d'intérêt - Le blé dur biologique en Amérique du Nord

Juillet 2019

Introduction au marché du blé dur biologique

Le blé dur est arrivé dans l'ouest du Canada à la fin du 19e siècle, mais la première variété mise au point au Canada, Stewart 63, n'a été commercialisée qu'en 1963. Étant donné que le blé dur était moins sensible à la rouille des tiges que les variétés de blé panifiable existant à cette époque, sa production a bondi dans les années 1960 pendant l'épidémie de rouille des tiges dans l'Ouest canadien. Au fil des années, la technologie de plus en plus moderne de fabrication des pâtes a conféré une importance croissante à la couleur des pâtes haut de gamme. Selon les normes actuelles, Stewart 63 était un blé de piètre qualité. Les qualités recherchées dans les pâtes alimentaires n'étaient pas atteintes, car ce blé était pauvre en gluten, sa teneur en pigment jaune était faible et la texture des pâtes obtenues était médiocre.

Le blé dur canadien est cultivé dans le sud des Prairies de l'Ouest canadien, une région riche en sols brun clair et marquée par des étés chauds et secs. Le blé dur canadien est réparti selon sa qualité en quatre grades de blé dur ambré de l'Ouest canadien (CWAD), conformément aux normes de qualité établies par la Commission canadienne des grains (CCG). La qualité intrinsèque du CWAD est assurée grâce à une stricte réglementation. Le blé doit être conforme à un échantillon type de qualité définie, avant qu'un nombre très restreint de variétés soient enregistrées pour la vente.

La CCG a examiné de nombreux projets de recherche afin de témoigner de l'importance du blé dur et d'étudier les effets de la force du gluten sur la détermination d'importantes mesures de la qualité, telles que la fermeté, l'extensibilité et la texture des pâtes, l'éclat, la teinte jaune et la stabilité de la pigmentation des pâtes ainsi que leur tenue à la cuisson. Il fallait également veiller à maintenir de faibles teneurs en polyphénol oxydase et en peroxydase (enzymes qui catalysent l'oxydation-réduction), ainsi qu'à maintenir une faible concentration de cadmium dans les pâtes. Au cours des cinquante dernières années, de nombreuses variétés ont été mises au point pour améliorer les propriétés nutritives du blé dur et élargir les débouchés commerciaux. Les améliorations recherchées comprenaient l'enrichissement des pâtes par des fractions d'orge nue riches en fibres et la préparation de semoules peu coûteuses à force modérée, tout en s'assurant que la force nécessaire du gluten ne nuisait pas outre mesure à la qualité des pâtes. Les variétés de blé dur polyvalentes présentent un potentiel pour la boulangerie, notamment le pain à fort volume et certains produits en demande, comme les nouilles alcalines jaunes asiatiques. Toutefois, les recherches sont limitées dans ce domaine, ce marché n'étant pas considéré comme prioritaire par rapport à celui des pâtes alimentaires.Note de bas de page 1

Aperçu du commerce

Statistique Canada a commencé à répertorier l'offre de blé dur canadien « biologique » à l'exportation séparément de l'offre de blé dur ordinaire en 2017. Onze États américains ont importé du blé dur biologique canadien en 2017. Cependant, plusieurs États américains n'ont déclaré aucun volume/aucune valeur de blé dur biologique importé en 2018 (Idaho, Kansas, Massachusetts et Caroline du Sud), tandis que d'autres ont fait leur entrée sur le marché des produits biologiques en 2018 (Pennsylvanie, Missouri, État de Washington, Arizona et Utah).

En 2018, les principales destinations du blé dur biologique exporté du Canada aux États-Unis étaient le Dakota du Nord (baisse importante de la valeur, qui est passée de 12,9 millions de dollars canadiens ($ CA) en 2017 à 7,0 millions $ CA en 2018), le Montana (3,7 millions $ CA), le Minnesota, qui a réduit la valeur de ses importations de 1,1 million $ CA en 2017 pour atteindre 469 152 $ CA en 2018, et la Pennsylvanie (614 880 $ CA).

Dix principaux États américains ayant importé du blé dur biologique canadien, 2017-2018 Valeur en dollars canadiens, volume en tonnes métriques (Code du Système harmonisé (SH) (10011910) : Blé dur biologique certifié, autre que de semence)
États américains Valeur des exportations ($ CA) Quantité exportée (tonnes métriques)
2017 2018 2017 2018
Dakota du Nord 12 852 558 6 950 420 16 503 8 150
Montana 2 913 973 3 700 574 3 291 4 246
Pennsylvanie 0 614 880 0 1 057
Missouri 0 470 414 0 593
Minnesota 1 084 468 469 152 1 369 479
État de Washington 0 463 668 0 671
Arizona 0 371 830 0 367
Michigan 46 316 63 300 58 120
Wisconsin 79 360 50 903 65 40
Utah 0 48 101 0 71
Exportations totales de blé dur aux États-Unis 17 200 623 13 259 095 21 743 15 883
Source : Statistique Canada, CATSNET analytics

Caractéristiques du marché

Contexte

L'Italie a toujours été un important débouché pour le blé dur canadien, et c'est ainsi que le Canada a découvert l'importance d'un gluten fort pour la fermeté des pâtes. Au fil des ans, l'augmentation de la teneur en gluten du CWAD est devenue une priorité parmi les autres. L'amélioration de la qualité du CWAD a permis au Canada de devenir le fournisseur privilégié du blé dur sur les marchés haut de gamme, de sorte que sa production annuelle dépassait deux millions de tonnes métriques (TM) à la fin des années 1970Note de bas de page 1.

Après l'enregistrement de la première variété de blé dur en 1963, le programme canadien de sélection du blé dur a misé en 1969 sur des propriétés clés qui ont contribué à l'établissement de normes de qualité, comme le pourcentage de protéines, le rendement de semoule (niveau minimum d'extensibilité du gluten), la concentration de pigment des spaghettis et la tenue à la cuisson (mesurée en parties par million, ainsi que le score de cuisson en unités) dans les lignées telles que Stewart 63, Pelissier, Hercules, Wascana et Wakooma. « Finalement, Kyle, une variété offrant une teneur en gluten comparable à celle de Wakooma, mais connue pour avoir une teneur accrue en pigment jaune et de meilleures propriétés agronomiques, a été enregistrée en 1984. Kyle est rapidement devenue la variété dominante dans la classe CWAD, et occupait plus de 50 % des superficies ensemencées en blé dur CWAD à la fin des années 1980 et pendant toutes les années 1990. Sa production a augmenté à tel point que le volume annuel moyen dépassait quatre millions de tonnes au milieu des années 1990 »Note de bas de page 1.

En outre, l'adoption du séchage à haute et à très haute température (60 °C à 110 °C) a fait en sorte que la qualité des pâtes est passée de médiocre à acceptable ou supérieure à l'étape de la cuisson, si bien que l'extensibilité de la pâte grâce au gluten n'était plus un grand obstacle. Grâce à cela, de nouvelles variétés (AC Avonlea, AC Navigator, Strongfield, Commander) sont apparues dans le programme canadien du blé dur de 2005, et les exigences sont devenues encore plus strictes pour des propriétés telles que les teneurs en cadmium, maintenues à un niveau minimal pour des raisons d'innocuité, l'indice de gluten (IG), la courbe du test d'alvéographe (résistance de la semoule), la fermeté et la durée de cuisson optimale des spaghettis. Ces nouvelles variétés présentaient un gluten beaucoup plus fort ainsi qu'un pigment jaune plus désirable que les variétés CWAD plus anciennes. Les variétés AC Navigator et Commander ont fini par répondre à des normes strictes et ont été enregistrées sur le marché, de même que Strongfield, qui s'est hissée au premier rang des variétés CWAD en 2007, alors que la teneur en cadmium ne posait plus difficultéNote de bas de page 1.

Le blé dur est utilisé depuis longtemps dans les pains plats traditionnels et les pains spéciaux des pays méditerranéens. La tenue à la cuisson s'améliore à mesure que le gluten se renforce et est en corrélation proportionnelle avec la teneur en protéines polymères non extractibles. C'est pourquoi la cuisson au four est souvent inefficace : le blé présentant une plus grande force tend à être collant à cause de la faible élasticité de la pâte, ce qui réduit le volume du pain en raison de la longueur de la cuisson. La poursuite d'études visant à améliorer la qualité du blé dur a suscité un certain intérêt, mais le marché des pâtes a toujours été prioritaire au fil des années, et les fabricants y accordent donc souvent une plus grande place. Néanmoins, bien que les génotypes de blé dur aient tendance à présenter un gluten faible et une qualité boulangère inférieure, la possibilité de mettre au point des variétés de blé dur à double usage (pâtes/pain) s'est améliorée (comme le montrent quelques exemples de produits de pain présentés à la fin de ce rapport)Note de bas de page 1.

Au Canada, seul le secteur des pâtes et des nouilles utilise l'allégation « biologique » en ce qui a trait au marché, pour les catégories de pâtes alimentaires biologiques naturellement saines réfrigérées et séchées. Aux États-Unis, le volume des ventes au détail de produits biologiques est répertorié dans la même catégorie que le secteur de la boulangerie et des céréales biologiques. Dans l'ensemble, l'allégation de produit biologique est moins utilisée au Canada que dans les États américains pour ces deux secteurs. Aux É.-U., plus de 100 entreprises utilisent une marque de commerce biologique ou des produits de marque maison, alors qu'au Canada, l'allégation est utilisée par environ 51 entreprises biologiques.

Si on tient compte du fait qu'en 2017 la population des États-Unis (326,5 millions) représentait près de neuf fois celle du Canada (36,6 millions), les États-Unis ont enregistré un volume total de ventes au détail beaucoup plus important dans le secteur des pâtes et nouilles biologiques (y compris les catégories additionnelles suivantes : nouilles de longue conservation et nouilles nature séchées et instantanées) de 88,5 millions de kg (Mkg). De son côté, le Canada a recensé un volume de 0,4 Mkg de pâtes biologiques réfrigérées et séchées naturellement saines en 2017 (voir page 18 pour les définitions ou descriptions dans les catégories de pâtes et nouilles déclarées).

Taille du marché canadien du secteur des pâtes et nouilles biologiques, données historiques selon le volume des ventes au détail hors commerce, en millions de kilogrammes
Sous-catégorie Caractéristique du produit (segment) 2014 2015 2016 2017 2018 TCAC* (%) 2014-2018
Pâtes et nouilles biologiques 0,3 0,4 0,4 0,4 N.D. 5,3
Pâtes réfrigérées Naturellement sain (NS) 0,2 0,2 0,2 0,2 N.D. 3,0
Pâtes sèches Naturellement sain (NS) 0,2 0,2 0,2 0,2 N.D. 7,8

Source : GlobalData Intelligence Center: Consumer, 2019

* TCAC : Taux de croissance annuel composé

*N.D. : Non disponible

Taille du marché américain des secteurs biologiques de la boulangerie et des céréales, des pâtes et des nouilles, données selon le volume des ventes au détail hors commerce, en millions de kilogrammes (Mkg)
Sous-catégorie Caractéristique du produit (segment) 2014 2015 2016 2017 2018 TCAC* (%) 2014-2018
Pâtes et nouilles biologiques 88,3 88,7 89,3 88,5 N.D. 0,1
Pâtes de longue conservation Naturellement sain (NS) 0,7 0,7 0,7 0,7 N.D. −1,8
Pâtes réfrigérées Naturellement sain (NS) 0,3 0,3 0,3 0,4 N.D. 2,0
Nouilles « nature », sèches et instantanées « Exempt de » (sans sodium/sel ajouté) 6,1 6,2 6,3 6,3 N.D. 0,9
Naturellement sain (NS) 3,5 3,6 3,6 3,6 N.D. 0,8
Pâtes sèches Intolérance alimentaire (sans gluten) 9,5 9,6 9,7 9,6 N.D. 0,4
« Exempt de » (sans sodium/sel ajouté) 2,9 2,9 2,9 2,9 N.D. 0,1
Naturellement sain (NS) 65,2 65,4 65,8 65,0 N.D. −0,1
Produits de boulangerie et céréales biologiques 302,8 308,4 307,3 316,2 318,3 1,3
Cacao - boulangerie Naturellement sain (NS) 1,6 1,6 1,6 1,7 1,7 1,8
Pectines et glaçages de fruits Naturellement sain (NS) 12,4 12,6 12,7 12,9 13,1 1,4
Autres ingrédients de boulangerie Naturellement sain (NS) 28,0 28,3 28,7 29,3 29,8 1,6
Mélanges à pain Naturellement sain (NS) 1,7 1,5 1,4 1,4 1,3 −6,0
Autres mélanges à pâtisserie Naturellement sain (NS) 5,8 4,0 3,3 3,0 2,7 −17,4
Préparations pour crêpes Intolérance alimentaire (sans gluten) 2,5 2,3 2,2 2,1 1,9 −6,5
Naturellement sain (NS) 3,9 3,6 3,4 3,2 3,0 −6,4
Pain et petits pains « Exempt de » 53,1 54,4 55,3 56,3 57,1 1,8
Fonctionnel et enrichi (enrichi en oméga-3) 5,1 5,3 0,0 0,0 0,0 4,3
Multigrains, source de fibres, autres NS 111,1 114,9 116,9 120,4 123,6 2,7
Céréales chaudes à déjeuner Source de fibres, NS 26,2 27,8 29,2 30,6 32,2 5,3
Céréales prêtes à manger Source de fibres, autres NS 23,7 23,3 23,6 25,5 25,7 2,1
Barres de granola/muesli/yogourt Naturellement sain (NS) 4,1 4,7 4,9 5,1 5,3 6,3
Biscuits Biscuits sucrés NS 3,1 3,2 3,2 3,7 N.D. 5,5
Biscuits nature meilleurs pour la santé NS 6,6 6,6 6,5 6,4 6,2 −1,7
Autres biscuits NS 3,7 4,1 4,2 4,5 4,7 6,1
Produits à base de pâte Naturellement sain (NS) 2,0 2,0 2,0 2,2 2,2 2,8
Craquelin au fromage Naturellement sain (NS) 8,4 8,2 8,0 8,0 7,8 −1,8

Source : GlobalData Intelligence Center: Consumer, 2019

*TCAC : Taux de croissance annuel composé

N.D. : Non disponible

Tendances en matière de consommation

Les nouilles alcalines jaunes sont des nouilles à base de blé dur qui occupent une place prépondérante dans les marchés asiatiques; elles représentent près de 35 % de la consommation de farine (Hatcher, 2001). Ces nouilles formées en feuilles et découpées à l'état frais sont composées de farine, d'eau, de sels alcalins et de chlorure de sodium, dont la concentration varie en fonction des préférences locales. Les consommateurs achètent généralement les nouilles alcalines jaunes à l'état frais tous les jours, et évaluent leur qualité en fonction de leur aspect visuel : couleur, éclat/brillance et absence de points visibles. Il existe un potentiel immense pour le blé dur comme matière première des nouilles alcalines jaunes, seul ou en mélange avec de la farine de blé tendreNote de bas de page 1.

Différentes variétés de produits contenant de la semoule de blé dur entièrement naturelle, non transformée et 100 % biologique sont apparues ces dernières années. Fabriqué au Canada par la société Agro Fusion et nouvellement lancé dans les supermarchés canadiens en mars 2017, le produit de marque Agro Fusion, appelé « couscous de blé entier biologique », faisait partie de la sous-catégorie « farces, polenta et autres plats d'accompagnement ». En outre, le produit « Spicy Cajun Pilaf » à base de bulgur biologique (provenant de blé dur), fabriqué et lancé aux États-Unis par la société Garlic Clove Foods en janvier 2016 (Mintel GNPD, 2019), est également proposé comme plat végétalien ou comme aliment de substitution sain.

Marché de détail

Les ventes au détail dans le secteur canadien des pâtes et nouilles biologiques se sont élevées à 3,8 millions $ US en 2018 et devraient atteindre 4,6 millions $ US en 2022, à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 4,9 % entre 2019 et 2022. La consommation par habitant au Canada de pâtes et nouilles ordinaires était de 6 kilogrammes (kg) en 2017, soit une quantité supérieure à la moyenne mondiale (3,84 kg) et devrait atteindre 6,4 kg en 2022. Les achats par habitant dans cette catégorie, soit 25,10 $ US en 2017, étaient également plus élevés que la moyenne mondiale (10,43 $ US). Les pâtes réfrigérées ou « fraîches » constituent la catégorie la plus importante, les ventes de produits biologiques s'établissant à 2,3 millions $ US en 2018. Toutefois, on prévoit que la catégorie des pâtes biologiques sèches devrait connaîtra la croissance la plus rapide, soit un TCAC de 7,4 % au cours des quatre prochaines annéesNote de bas de page 2.

Les ventes au détail dans le secteur américain des pâtes et des nouilles biologiques ont atteint 324,3 millions $ US en 2018 et devraient atteindre 377,3 millions $ US en 2022, à un TCAC de 3,7 % entre 2019 et 2022. La consommation par habitant aux États-Unis de pâtes et nouilles ordinaires, soit 3,79 kg en 2017, était inférieure à la moyenne mondiale (3,84 kg). Les achats par habitant dans cette catégorie, soit 15,79 $ US, étaient plus élevés que la moyenne mondiale (10,43 $ US). Les pâtes sèches constituent la catégorie la plus importante. Les ventes de produits biologiques de cette catégorie représentaient 244,6 millions $ US en 2018. Toutefois, contrairement au Canada, c'est la catégorie des pâtes alimentaires fraîches ou « biologiques fraîches » qui devrait connaître la croissance la plus rapide, soit un TCAC de 5,4 % au cours des quatre prochaines annéesNote de bas de page 3.

Ventes canadiennes au détail des secteurs biologiques de la boulangerie et des céréales, des pâtes et des nouilles, données historiques et prévisions taux de change fixes (2017) – valeur basée sur les ventes hors marché, en dollars américains
Sous-catégorie Caractéristique du produit (segment) 2015 2018 TCAC* (%) 2015-2018 2019 2022 TCAC* (%) 2019-2022
Pâtes et nouilles biologiques 3,3 3,8 5,1 4,0 4,6 4,9
Pâtes réfrigérées Naturellement sain (NS) 2,3 2,5 3,6 2,6 2,9 3,5
Pâtes sèches Naturellement sain (NS) 1,0 1,3 8,2 1,4 1,7 7,4

Source : GlobalData Intelligence Center: Consumer, 2019

*TCAC : Taux de croissance annuel composé

Ventes américaines au détail des secteurs biologiques de la boulangerie et des céréales, des pâtes et des nouilles, données historiques et prévisions taux de change fixes (2017) – valeur basée sur les ventes hors marché, en dollars américains
Sous-catégorie Caractéristique du produit (segment) 2015 2018 TCAC* (%) 2015-2018 2019 2022 TCAC* (%) 2019-2022
Pâtes et nouilles biologiques 296,2 324,3 3,1 337,9 377,3 3,7
Pâtes de longue conservation Naturellement sain (NS) 3,8 3,8 0,5 3,9 4,0 0,9
Pâtes réfrigérées Naturellement sain (NS) 2,6 2,9 4,7 3,1 3,7 5,4
Nouilles « nature », sèches et instantanées « Exempt de » (sans sodium/sel ajouté) 32,3 34,7 2,4 35,9 39,2 3,0
Naturellement sain (NS) 35,7 38,1 2,2 39,4 42,9 2,9
Pâtes sèches Intolérance alimentaire (sans gluten) 25,4 28,3 3,7 29,6 33,6 4,3
« Exempt de » (sans sodium/sel ajouté) 7,7 8,5 3,5 8,9 10,1 4,1
Naturellement sain (NS) 188,6 207,8 3,3 217,0 243,8 4,0
Produits de boulangerie et céréales biologiques 1 740,1 1 869,6 2,4 1 963,9 2 186,4 3,6
Cacao - boulangerie Naturellement sain (NS) 13,9 15,2 3,2 15,8 17,2 2,9
Pectines et glaçages de fruits Naturellement sain (NS) 83,9 89,6 2,2 91,9 97,4 2,0
Autres ingrédients de boulangerie Naturellement sain (NS) 123,6 134,6 2,9 139,5 150,6 2,6
Mélanges à pain Naturellement sain (NS) 4,1 3,6 −4,3 3,5 3,2 −2,9
Autres mélanges à pâtisserie Naturellement sain (NS) 102,4 82,8 −6,8 78,6 68,7 −4,4
Préparations pour crêpes Intolérance alimentaire (sans gluten) 1,1 1,2 3,2 1,2 1,3 1,9
Naturellement sain (NS) 1,3 1,4 2,3 1,4 1,5 1,9
Pain et petits pains « Exempt de » 229,4 269,7 5,5 284,7 330,3 5,1
Fonctionnel et enrichi (enrichi en oméga-3) 32,9
Multigrains, source de fibres, autres NS 479,0 490,3 0,8 520,4 609,9 5,4
Céréales chaudes à déjeuner Source de fibres, NS 193,7 224,8 5,1 237,1 254,1 2,3
Céréales prêtes à manger Source de fibres, autres NS 169,4 206,9 6,9 218,4 228,6 1,5
Barres de granola/muesli/yogourt Naturellement sain (NS) 94,9 109,4 4,9 114,8 124,2 2,7
Biscuits Biscuits sucrés NS 61,6 83,1 10,5 94,8 131,9 11,6
Biscuits nature meilleurs pour la santé NS 39,8 40,4 0,6 40,9 40,6 −0,3
Autres biscuits NS 11,8 17,2 13,5 19,1 24,3 8,3
Produits à base de pâte Naturellement sain (NS) 16,0 17,8 3,7 18,8 19,8 1,8
Craquelin au fromage Naturellement sain (NS) 81,7 81,6 −0,1 82,7 82,8 0,0

Source : GlobalData Intelligence Center: Consumer, 2019

*TCAC : Taux de croissance annuel composé

Distribution des ventes de pâtes et nouilles dans les services alimentaires et au détail (sur le marché et hors marché)

Les hypermarchés et les supermarchés sont le principal circuit de distribution au détail partout en Amérique du Nord (à part du marché de la restauration) dans le secteur des pâtes et des pâtes alimentaires ordinaires; leur part exprimée en valeur était de 83,4 % aux États-Unis et de 84,9 % au Canada, respectivement, en 2017. De même, dans ces deux pays, les dépanneurs occupaient le deuxième rang en importance, tandis que les détaillants en ligne représentaient le troisième circuit de distribution en popularité aux États-Unis. Les « magasins à un dollar », les magasins de produits variés et les détaillants de marchandises diverses sont assez populaires au Canada au chapitre des achats de pâtes.

Dans le secteur des services alimentaires « à but lucratif », les pâtes et les nouilles sont distribuées principalement dans le circuit de la restauration, soit une part exprimée en valeur de 76,2 % aux États-Unis et de 85,6 % au Canada, puis dans le circuit de l'hébergement partout en Amérique du Nord. Contrairement à la situation dans chacun de ces deux pays, le secteur de l'éducation (exploitants à prix d'achat) est le principal circuit de distribution dans toutes les institutions américaines, tandis que le secteur des soins de santé (exploitants à prix d'achat) est le principal circuit de distribution, les prix d'achat des exploitants (PAE) étant les plus élevés partout au Canada.

Circuits de distribution du secteur des pâtes et des nouilles en Amérique du Nord, par type de point de vente, valeur des ventes en en dollars américains et en %
Points de vente Valeur des ventes PAE* en 2017(millions $ US) Part de marché % en 2017
Canada États-Unis Canada États-Unis
Services alimentaires (exploitants à but lucratif) 133,4 1 805,7 12,5 23,7
Hébergement 10,2 153,0 1,0 2,0
Loisirs 3,8 62,9 0,4 0,8
Exploitant mobile ,8 9,2 0,1 0,1
Pubs, clubs et bars ,3 11,8 0,0 0,2
Restaurants 114,2 1 375,5 10,7 18,1
Fournisseurs de services alimentaires au détail 1,7 127,5 0,2 1,7
Voyages 1,2 25,7 0,1 0,3
Lieux de travail 1,0 40,0 0,1 0,5
Services alimentaires institutionnels (exploitants à prix d'achat) 7,5 627,9 0,7 8,2
Éducation 2,1 418,5 0,2 5,5
Services de santé 3,4 107,4 0,3 1,4
Militaire et protection civile 1,1 41,2 0,1 0,5
Bien-être et services ,9 60,9 0,1 0,8
Vente au détail (distincte des services alimentaires) 922,8 5 182,9 86,8 68,1
Libre-service en gros et club-entrepôts 13,7 87,5 1,3 1,1
Dépanneurs 81,2 431,7 7,6 5,7
Food and drinks specialists ,8 12,7 0,1 0,2
Spécialistes de l'alimentation et des boissons 783,1 4 320,7 73,6 56,7
Autres 18,4 102,1 1,7 1,3
Détaillants en ligne 9,6 123,3 0,9 1,6
« Magasins à un dollar », magasins de produits variés et détaillants de marchandises diverses 16,0 104,9 1,5 1,4
Secteur des pâtes et des nouilles[1]: 1 063,7 7 616,5 100,0 100,0

Source : GlobalData Intelligence Center - Consumer, 2019

*PAE : Prix d'achat de l'exploitant

1 : Comprend les ventes de nouilles « ordinaires » ou combinées biologiques et non biologiques

Portrait de la concurrence

Les États-Unis devancent le Canada au chapitre du nombre d'entreprises biologiques dans le secteur des pâtes et des nouilles. Les entreprises de marques privées biologiques détenaient la plus grande part de marché en 2017 aux États-Unis. Les principales sociétés de marques américaines de produits biologiques selon les ventes au détail dans la catégorie des pâtes et des nouilles étaient Barilla, le Hain Celestial Group et Ebro Foods, SA, dont les cinq premières sociétés de marque détenaient 29,4 % du marché, suivies des marques maison (22 %) et des sociétés « autres » (19,9 %), pour un total global de 71,3 % en 2017. Aux États-Unis, les cinq plus grandes marques, les marques maison et les sociétés « autres », comprenant notamment des sociétés telles que Rudi's, Mondelez International et le Hain Celestial Group, détenaient 89 % du marché dans la catégorie des produits de boulangerie et des céréales.

Le Canada, qui déclare des volumes uniquement dans le secteur des pâtes et des nouilles, ne comptait que deux sociétés biologiques de premier plan, soit Les Aliments O'Sole Mio (ventes de 1,3 million $ US) et Prairie Harvest (ventes de 0,9 million $) en 2017. La catégorie des sociétés « autres » représentait 27,6 % du marché, et les « marques maison » 12,3 % du marché, pour un total combiné de 99,6 % de part de marché au sein des sociétés biologiques susmentionnées.

Principales entreprises d'Amérique du Nord selon les ventes au détail dans certains secteurs de produits biologiques, taux de change flottants, en en dollars américains et en part de marché
Détenteur d'une marque de commerce Ventes au détail (millions $ US) Part de marché en 2017
2014 2015 2016 2017
Canada
Pâtes/nouilles 3,1 3,3 3,4 3,6 100,0
Les Aliments O'Sole Mio 1,3 1,2 1,2 1,3 34,8
Autres 1,1 0,9 0,9 1,0 27,6
Prairie Harvest 0,8 0,8 0,8 0,9 24,9
Marques maison 0,5 0,4 0,4 0,4 12,3
États-Unis
Pâtes/nouilles 288,1 296,2 305,7 314,2 100,0
Marques maison 61,5 64,1 66,6 69,0 22,0
Autres 65,0 63,7 63,2 62,4 19,9
Barilla 25,0 26,3 27,4 28,6 9,1
Hain Celestial Group Inc. 14,8 15,4 16,0 16,7 5,3
Ebro Foods, S.A. 13,9 14,5 15,1 15,7 5,0
Food Directions Inc. 13,9 14,4 15,0 15,6 5,0
Bionaturae, LLC 13,8 14,3 15,0 15,6 5,0
Produits de boulangerie et céréales 1 673,5 1 740,1 1 713,9 1 793,3 100,0
Rudi's 542,7 579,6 618,0 654,2 36,5
Mondelez International, Inc. 196,4 211,9 224,2 242,5 13,5
Autres 178,7 177,6 178,2 183,1 10,2
Hain Celestial Group Inc. 161,2 157,3 152,7 149,3 8,3
PepsiCo 138,5 140,7 142,3 145,2 8,1
Post Holdings, Inc. 98,6 101,1 119,4 125,7 7,0
Marques maison 75,2 85,6 90,3 96,3 5,4
Source : GlobalData Intelligence Center - Consumer, 2019

Analyse du lancement de produits en Amérique du Nord

Certains fabricants de pâtes alimentaires mélangent du blé dur et/ou de la semoule afin de conserver une force de gluten constante tout en respectant les spécifications de l'indice de gluten. L'avantage du mélange est qu'il permet d'obtenir des caractéristiques de transformation uniformes et un produit final plus homogène, ce qui se traduit par une réduction du coût global grâce à un mélange utilisant une semoule de prix abordable à gluten faible et une semoule provenant de génotypes de blé dur à gluten particulièrement fort. Bien qu'il y ait des avantages à utiliser des génotypes de blé dur à gluten fort, aucune preuve ne démontre de façon concluante qu'un mélange utilisant une semoule à gluten faible puisse nuire à la qualité de texture des pâtes ni que la fermeté des pâtes s'améliore lorsque la force du gluten augmente; la tenue des pâtes à la cuisson ne sera pas touchée non plusNote de bas de page 1.

Au début de 2005, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a autorisé l'ajout de grains d'orge entiers et d'ingrédients à base d'orge au cours du processus variable de gélatinisation de l'amidon des pâtes. On a découvert que l'orge et l'orge à grains entiers contiennent d'importants composants fibreux qui s'avéreraient bénéfiques pour la santé et pourraient réduire le risque de maladies coronariennes. En particulier, il semblerait que les fractions d'orge nue riches en fibres présentent des taux élevés de bêta-glucanes et d'arabinoxylanes (amidons d'amylose aux caractéristiques moins « cireuses »), ainsi que d'autres importants éléments nutritifs bénéfiques. Les fractions riches en fibres (FRF) ajoutées aux spaghettis après le broyage au rouleau (procédé n'utilisant aucun produit chimique) pourraient augmenter la teneur en fibres alimentaires des pâtes. Des analyses ont montré que la qualité de coloration souvent importante dans les spaghettis enrichis en FRF était inférieure à celle de la semoule à base de blé dur à 100 % (moindre qualité d'éclat, de coloration jaune, augmentation de la teinte rougeâtre, et présence accrue de points dans le génotype de l'amylose normal), tout en demeurant acceptable au regard des normes de qualité.Note de bas de page 1

Selon la base de données Global New Products Database de Mintel (2019), 4 186 produits alimentaires contenant des types d'ingrédients de blé dur ont été lancés en Amérique du Nord, dont 640 produits (15,3 %) satisfaisaient aux normes biologiques entre janvier 2014 et avril 2019. Sur ces 640 aliments biologiques, 187 étaient des produits entièrement nouveaux, 286 étaient des produits présentés dans de nouveaux emballages ou lancés en raison d'un élargissement de la gamme/variété; 130 portaient de nouvelles étiquettes d'emballage, 36 étaient des produits relancés, et un seul produit résultait d'une nouvelle formulation. Durant cette période, le Canada a lancé environ 41,8 % de l'ensemble des produits à base de blé dur par rapport aux États-Unis. Toutefois, les États-Unis sont en tête au chapitre des allégations selon lesquelles leurs produits à base de blé dur contiennent des ingrédients biologiques, soit un total de 510 produits, tandis que le Canada comptait 130 produits biologiques lancés au cours de la période en question. En fait, les États-Unis comptent plus de 100 sociétés offrant des produits à base de blé dur biologique, tandis que le Canada ne compte actuellement que 51 sociétés de marque ou sociétés maison similaires (selon les rapports de Mintel).

Nombre de produits lancés contenant du blé dur en Amérique du Nord, nombre total de produits (4 186), données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
La description de cette image suit.
Description de l'image ci-dessus
Pays 2014 2015 2016 2017 2018 2019
États-Unis 554 478 571 594 602 152
Canada 243 205 213 136 317 121

Source : Mintel, 2019

Nombre de produits lancés contenant du blé biologique en Amérique du Nord, nombre de produits (640), données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
La description de cette image suit.
Description de l'image ci-dessus
Pays 2014 2015 2016 2017 2018 2019
États-Unis 62 84 118 90 110 46
Canada 25 10 27 13 37 18

Source : Mintel, 2018

Nombre de produits lancés contenant du blé biologique en Amérique du Nord, nombre de produits (640), données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
La description de cette image suit.
Description de l'image ci-dessus
  • Nouveau produit : 187
  • Nouvelle variété/élargissement de gamme : 286
  • Nouvel emballage : 130
  • Nouvelle formulation : 1
  • Produit relancé : 36
Nombre de produits lancés contenant du blé biologique en Amérique du Nord, par pays et par type de lancement, données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
Pays Type de lancement
Nouveau produit Nouvelle variété/élargissement de gamme Nouvel emballage Nouvelle formulation Produit relancé
Canada 52 53 21 0 4
États-Unis 135 233 109 1 32
Total 187 286 130 1 36
Source : Mintel, 2019

L'ingrédient principal des produits de blé dur « biologiques » était de la semoule de blé dur en mélange. La semoule était présente dans 38,2 % des produits américains et dans 68,5 % des produits canadiens (au total, dans 44,4 % des produits en Amérique du Nord). Le blé bulgur, la farine de blé dur, la semoule et la farine blanche de blé entier à base de blé dur figuraient également parmi les ingrédients les plus prisés.

Principaux ingrédients présents dans les produits de blé dur « biologiques » en Amérique du Nord, par type d'ingrédient et par nombre de produits, données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
Principaux ingrédients Nombre de produits au Canada Nombre de produits aux États-Unis Nombre total de produits en Amérique du Nord
Semoule de blé dur 89 195 284
Blé bulgur 31 99 130
Farine de blé dur 15 104 119
Semoule 5 97 102
Blé dur 2 18 20
Farine blanche de blé entier (à base de blé dur) 1 18 19
Levain de blé 2 2 4
Gruau de blé dur 2 0 2
Frikeh 0 2 2
Semoule de blé dur ambré doré 1 0 1
Autres ingrédients pour enfants : Bulgur de blé de Siyez, blé (Senatore Cappelli), bouillie de semoule, levain de blé dur, semoule de blé dur Cappelli 0 0 0
Taille totale de l'échantillon 130 510 640
Source : Mintel, 2019

Comme on pouvait s'y attendre, la première catégorie de produits de blé dur « biologiques » se retrouvait dans les plats d'accompagnement, également appelés produits de pâtes alimentaires, pour une part de marché de 52 %. La catégorie « repas et plats principaux », au deuxième rang en popularité (18,6 %), comprend habituellement les pâtes à cuire au four à micro-ondes, comme les marques de raviolis d'Amy et un produit appelé « Tagliatelle Grilled White Chicken & Portebello Mushroom Sauce » (à base de pâtes de semoule de blé dur). La sous-catégorie de produits de boulangerie constituée de pain et de produits du pain venait au deuxième rang avec 18,3 % des parts de marché, suivie des soupes, dont la marque de soupe liquide minestrone « Progresso Organic » de General Mills vendue dans les supermarchés Kroger aux États-Unis.

Les États-Unis viennent en tête dans toutes les catégories de blé dur « biologique », à l'exception de la catégorie des tartinades salées, où le Canada a lancé sept produits de plus que les États-Unis, qui n'ont lancé aucun nouveau produit dans cette catégorie d'aliments de janvier 2014 à avril 2019. Le Canada a fait son entrée dans cette catégorie dès décembre 2014 (et a lancé de nouvelles combinaisons chaque année de 2016 à 2018) avec les produits « Summer Fresh Snack'N Go », qui contiennent des craquelins à base de semoule de blé dur, de l'ail grillé ou du poivron rouge et de l'houmous aromatisé original et les collations de craquelins/pain plat, la trempette aux épinards « Arahova Mediterranean Kitchens YogoSNAX » accompagnée de craquelins au sésame, lancée en juillet 2015. Globalement, les États-Unis détiennent 79,7 % du marché nord-américain, alors que le Canada détient 20,3 % du marché.

Il est important de noter que 57,5 % des pâtes à base de blé dur biologique lancées en Amérique du Nord depuis janvier 2014 et classées dans la catégorie des plats d'accompagnement sont fabriquées en Italie. Environ 9,9 % des pâtes alimentaires de ce type sont fabriquées aux États-Unis et 6,9 % au Canada. De plus, 26,5 % des produits de boulangerie ou de panification au blé dur biologique lancés en Amérique du Nord étaient fabriqués aux États-Unis ou au Canada.

En règle générale, la grande majorité des pâtes biologiques « de longue conservation » ou « sèches » vendues en Amérique du Nord sont fabriquées en Italie. Une analyse minutieuse montre que près de cinq entreprises américaines fabriquent ces produits sur le marché intérieur des États-Unis, et les lancent souvent au Canada* (trois des cinq exemples de produits), notamment : Eden Foods (marque : Eden - à savoir; *Pâtes alphabet et légumes biologiques), The Pasta Shoppe (Pastabilities : pâtes biologiques en forme de citrouille, d'inspiration italienne), Overwaitea Food (Western Family Organic : *macaroni et fromage), Whole Food Market (365 Everyday Value : macaroni et fromage biologique) et Greenspace Brands (Nudge Food Made Better : *mets au blé entier et macaroni au lin et fromage cheddar orange).

Bien que le Canada ait lancé moins de pâtes biologiques en accompagnement, avec des parts de pourcentage plus faibles de produits fabriqués sur le marché intérieur, il fabrique en réalité davantage de pâtes alimentaires de « longue conservation » ou « sèches » qu'il n'en importe d'Italie. Voici des exemples de produits et de marques (dont deux produits *lancés aux États-Unis) : D'ici Pâtes (Mini d'ici : Pâtes alphabet biologiques), GrissPasta Products (Giardino : Linguini biologique), Barilla (Barilla Organic : *Spaghetti), Wegmans Food (Wegmans Italian Classics : *Sacchettini au fromage), Wal-Mart (Great Value Organic : Penne), Prairie Harvest (Prairie Harvest : Spaghetti biologique) et Kaslo Sourdough Pasta (Kaslo Sourdough Pasta : Radiatori classique).

Répartition des produits de blé dur biologiques en Amérique du Nord par catégorie et nombre de produits, données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
La description de cette image suit.
Description de l'image ci-dessus
  • Accompagnements (pâtes) : 52,0 %
  • Repas et plats principaux : 18,6 %
  • Boulangerie (pain et produits du pain) : 18,3 %
  • Soupe : 4,.1 %
  • Collations : 2,2 %
  • Sauces et assaisonnements : 1,9 %
  • Tartinades salées : 1,1 %
  • Nourriture pour bébé : 1,1 %
  • Produits transformés à base de poisson, de viande et d'œufs : 0,8 %

Taille totale de l'échantillon : 640

Source : Mintel, 2019

Pays d'origine des produits de blé dur biologiques en Amérique du Nord répartition des trois plus importantes catégories de produits et nombre de produits, données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
Pays de fabrication Répartition des produits (type de produit et part de pourcentage*)
Plats d'accompagnement (pâtes) Repas et plats principaux Produits de boulangerie (pains)
Nombre de produits Part du nombre de produits (%) Nombre de produits Part du nombre de produits (%) Nombre de produits Part du nombre de produits (%)
Italie 191 29,8 17 2,7 1 0,2
États-Unis 33 5,2 23 3,6 24 3,8
Canada 23 3,6 6 0,9 7 1,1
France 3 0,5 0 0,0 0 0,0
Turquie 1 0,2 0 0,0 0 0,0
Total 332 51,9 120 18,8 117 18,3

Source : Mintel, 2019

*Pourcentage de part (%) : Calculé d'après la taille totale d'échantillon de 640 produits

Les principales allégations souvent associées aux produits à base de blé dur « biologique », de janvier 2014 à avril 2019, étaient les suivantes : aucun additif/agent de conservation, sans OGM, casher, respectueux de l'environnement/développement durable, grains entiers, 100 % naturel et végétalien/sans produits d'origine animale. La quinzième allégation sur la liste était teneur faible/nulle/réduite en allergènes, suivi d'allégations de teneur élevée/enrichi en fibres et des allégations de qualité supérieure figurant dans les 20 principales allégations de positionnement biologique, souvent naturellement sain.

Principales allégations des produits contenant du blé dur biologique en Amérique du Nord, par nombre de produits, données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
La description de cette image suit.
Description de l'image ci-dessus
Allégation États-Unis (510) Canada (130)
Biologique 396 104
Sans additifs ni agents de conservation 236 28
Sans OGM 207 30
Casher 198 67
Éthique – emballage écologique 130 38
Éthique-durable (habitat/ressources) 105 11
À grains entiers 84 31
Entièrement naturel 69 14
Végétalien / sans ingrédients d'origine animale 65 27
Allergène faible/nul/réduit (15e) 45 14
Fibre élevée/ajoutée (17e) 35 14
Qualité supérieure (20e) 40 2

Taille totale de l'échantillon : 640

Source : Mintel, 2019

Les trois principales sociétés canadiennes du domaine des aliments biologiques sont Biotalia, Ozery Bakery et Agritalia. Elles représentent 19,2 % de la part de marché au chapitre du nombre de lancements de produits depuis janvier 2014 au Canada, sur un total de 130 produits. Les marques principales sont respectivement Biotalia, Ozery Bakery One Bun et Bella Italia.

Principales sociétés canadiennes pour le lancement de produits contenant des ingrédients de blé dur biologique, selon le nombre de produits et la part de marché, données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
Principales sociétés biologiques canadiennes Marque(s) principale(s) Nombre de produits Part du nombre de produits (%)
Biotalia Biotalia 11 8,5
Ozery Bakery Ozery Bakery One Bun 8 6,2
Agritalia Bella Italia 6 4,6
Distribution Épicerie C.T.S. Ilios 5 3,8
La Coopérative d'Alentour Artisan Tradition 5 3,8
Loblaws Choix du Président biologique 5 3,8
Les Aliments O'Sole Mio O'Sole Mio Organic 5 3,8
Kaslo Sourdough Pasta Kaslo Sourdough Pasta 5 3,8
Pastificio Lucio Garofalo Garafalo 5 3,8
9301-1062 Québec Signor Bio 4 3,1
Taille totale de l'échantillon 130 100,0

Source : Mintel, 2019

Utilisant des noms de marque indépendants et différents au Canada, les trois principales sociétés biologiques américaines sont Valley Fine Foods (marques : Three Bridges, Artisola), Wegmans (marques : Wegmans Organic, Italian Organic/Classics), et Kroger (marque : Simple Truth Organics). Ces sociétés détiennent 17,3 % des parts de marché pour ce qui est du nombre de lancements de produits aux États-Unis, sur un total de 510 produits.

Principales sociétés américaines au chapitre des lancements de produits contenant des ingrédients de blé dur biologique, par nombre de produits et part de marché, données historiques (de janvier 2014 à avril 2019)
Principales sociétés biologiques américaines Principale(s) marque(s) Nombre de produits Part du nombre de produits (%)
Valley Fine Foods Three Bridges, Artisola 33 6,5
Wegmans Wegmans Organic, Italian Classics Organic 29 5,7
Kroger Simple Truth Organics 26 5,1
Meijer True Goodness by Meijer Organic 18 3,5
Seggiano Seggiano 16 3,1
Target Simply Balanced 14 2,7
Trader Joe's Trader Joe's 14 2,7
H-E-B HEB Organics 14 2,7
Lucerne Foods O Organics 12 2,4
Amy's Kitchen Amy's Bowls 10 2,0
Taille totale de l'échantillon 510 100,0

Source : Mintel, 2019

Exemples de nouveaux produits

Pâtes classiques radiatori
Source : Mintel, 2019
Entreprise Kaslo Sourdough Pasta
Marque Kaslo Sourdough Pasta
Catégorie Accompagnements/pâtes
Pays Canada, fabriqué au Canada. Non importé; vendu au supermarché Co-op d'Edmonton (Alberta).
Allégations connexes Biologique, sans additifs ni agents de conservation, allergène faible/nul/réduit, végétalien/sans produits d'origine animale, respectueux de l'environnement, sans produits laitiers, probiotique
Type de lancement Nouvel emballage
Date de lancement Février 2016
Prix en dollars américains 5,92
Ingrédient connexe Farine de blé dur et de semoule de blé biologiques, culture naturelle au levain

Le produit naturellement fermenté est décrit comme la seule et unique pâte confectionnée avec une culture naturelle de levain. Il est également fabriqué à partir des meilleurs grains et graines des Prairies canadiennes, selon un processus utilisant des plaques de bronze italiennes, de l'eau de source naturelle et du levain naturel. Ces pâtes ont une saveur exceptionnelle et une texture supérieure et offrent une cuisson rapide. Ce produit convient aux végétaliens; il ne contient ni noix, ni produits laitiers, ni sel, ni œufs, ni colorants artificiels, ni arômes, ni additifs chimiques.

Craquelins aux pommes et au quinoa à grains fins somptueux
Source : Mintel, 2019
Entreprise Ozery Bakery
Marque Ozery Bakery Morning Rounds
Catégorie Pain et produits de boulangerie
Pays Canada. Vendu au supermarché IGA de Lachine (Québec)
Allégations connexes Sans additifs ni agents de conservation, casher, grains entiers, végétalien/sans ingrédients d'origine animale, fonctionnel, source d'énergie
Type de lancement Relancement
Date de lancement Mai 2016
Prix en dollars américains 3,39
Ingrédient connexe Pâte au levain biologique à base de semoule de blé dur, de farine de blé entier biologique et de farine de blé non blanchie

Les petits pains grillés aux céréales multigrains Ozery Bakery Morning Rounds ont été lancés de nouveau et étaient auparavant proposés sous la marque Pita Break. Le produit à base de grains entiers est une source de fibres et d'éléments nutritifs; il ne contient ni agents de conservation, ni colorants, ni arômes, ni OGM. Il contient des glucides complexes qui sont digérés lentement et fournissent de l'énergie sur une longue période. Le produit certifié végétalien peut être facilement grillé, utilisé pour préparer du pain doré ou en collation.

Pâtes alphabet bio
Source : Mintel, 2019
Entreprise D'ici Pâtes
Marque

Mini d'ici

Catégorie Accompagnements/pâtes
Pays Fabriqué et vendu au Canada, non importé. Vendu dans un magasin d'aliments naturels et de produits de santé à Montréal (Québec)
Allégations connexes Casher, biologique, grains entiers, sans OGM, ingrédients végétaliens/sans ingrédients d'origine animale
Type de lancement Nouvelle variété/gamme
Date de lancement Avril 2019
Prix en dollars américains 3,37
Ingrédient connexe Semoule de blé dur biologique

Ces pâtes de semoule de blé sont certifiées casher, conviennent à un régime végétalien et ne contiennent qu'un ingrédient. Le produit sans OGM est vendu au détail en emballage de 250 grammes (g), et porte les logos Biologique Canada, United States Department of Agriculture (USDA) Bio et Aliments préparés au Québec.

Ravioli biologique aux betteraves rouges et aux épinards
Source : Mintel, 2019
Entreprise Valley Fine Foods
Marque Artisola
Catégorie Accompagnements/pâtes
Pays Fabriqué et vendu aux États-Unis, non importé. Vendu dans un magasin d'aliments naturels et de produits de santé à Northridge (Californie)
Allégations connexes

Sans additifs ni agents de conservation, 100 % naturel, biologique, sans OGM, éthique – écologique et durable (habitat/ressources)

Type de lancement Nouvel emballage
Date de lancement Octobre 2018
Prix en dollars américains 7,99
Ingrédient connexe Pâtes et panko (farine de blé dur et farine de blé biologiques)

Le produit contient 11 g de protéines par portion; la farce est à base de betteraves rouges biologiques, d'épinards et de fromages fins. Le produit ne contient aucun OGM, agent de conservation, ingrédient artificiel, colorant ou arôme. Ce produit périssable se vend au détail dans un emballage de 8 once (oz). Le fabricant s'engage à être un gardien de la planète en adoptant des pratiques durables en matière d'emballage et de consommation d'électricité. Il vise à créer un écosystème agricole plus harmonieux pour la planète et à utiliser des ingrédients sains qui sont cultivés au soleil.

Farfalle au blé entier biologique Italian Classics
Source : Mintel, 2019
Entreprise Wegmans Foods
Marque Wegmans Organic Italian Classics
Catégorie Accompagnements/pâtes
Pays États-Unis, vendu au supermarché Wegmans de Erie (Pennsylvanie). Fabriqué en Italie
Allégations connexes Sans additifs ni agents de conservation, biologique, grains entiers, allergène faible/nul/réduit, lactose faible/nul/réduit
Type de lancement Nouvelle variété/extension de gamme
Date de lancement Mars 2019
Prix en dollars américains 1,99

Les pâtes Farfalle au blé entier biologique Italian Classics de Wegmans sont à base de semoule de blé dur biologique et sont coupées avec des instruments en bronze de manière à retenir davantage de sauce. Le produit certifié casher est exempt de lactose, de colorants, d'arômes et d'agents de conservation artificiels. Une tasse de produit sec donnerait deux portions et demie de grains entiers (l'objectif recommandé est de trois par jour). Le produit se vend dans un emballage de 16 oz portant le logo USDA Organic et les instructions de cuisson.

Petits pains mode artisan aux olives Kalamata
Source : Mintel, 2019
Entreprise Wegmans Foods
Marque Wegmans Food You Feel Good About
Catégorie Produits de boulangerie/pain
Pays États-Unis, vendu au supermarché Wegmans de Erie (Pennsylvanie)
Allégations connexes Sans additifs ni agents de conservation, biologique, grains entiers, allergène faible/nul/réduit, lactose faible/nul/réduit
Type de lancement Nouvelle variété/extension de gamme
Date de lancement Avril 2014
Prix en dollars américains 3,99
Ingrédients (sur l'emballage) Farine de blé biologique, farine de semoule biologique, eau, olives Kalamata biologiques, farine de blé dur biologique, contient 2 % ou moins de (sel de mer, romarin biologique, levure)

Les petits pains biologiques mode artisan aux olives Kalamata de Wegmans Food You Feel Good About sont des petits pains cuits qui conviennent aux végétaliens; ils ne contiennent ni lactose, ni colorants, arômes ou agents de conservation artificiels. Ce produit à réchauffer avant de servir est prêt en 15 minutes et a été certifié casher et certifié biologique par l'USDA

Conclusion

Les États-Unis sont en tête sur le marché des pâtes et des nouilles de blé dur biologique par rapport au Canada, en ce qui concerne le nombre de produits biologiques lancés depuis le début de 2014 et le nombre d'entreprises situées en Amérique du Nord. Conscients de leur plus important bassin de consommateurs, les États-Unis sont également en avance sur le Canada au chapitre du prix au détail et du volume des ventes, tant dans le secteur des pâtes et des nouilles au blé dur ordinaire que dans le secteur biologique.

Le Canada ne déclare pas de prix distincts pour le commerce de détail dans la catégorie des produits de boulangerie et des céréales au blé dur biologique. Quoi qu'il en soit, les possibilités traditionnellement offertes dans la catégorie des aliments à base de pâtes et de nouilles au blé dur ont tendance à dominer dans la catégorie des produits de boulangerie, notamment au chapitre de la mise au point de produits de boulangerie-pâtisserie à base d'ingrédients de blé dur biologique.

Depuis le début de 2014, la part de produits de boulangerie et de pains biologiques contenant du blé dur fabriqués en Amérique du Nord se situe autour de 26,5 %. Toutefois, il semblerait que 57,7 % des pâtes alimentaires « de longue conservation » ou « sèches » dans la catégorie des plats d'accompagnement sont fabriquées ou transformées en Italie. Le Canada vient néanmoins en tête pour ce qui est de la fabrication sur le marché intérieur des pâtes alimentaires biologiques « de longue conservation » ou « sèches » à base d'ingrédients de blé dur.

Il est à noter que depuis 2017, le Canada a considérablement réduit ses exportations vers l'Italie. La baisse des exportations canadiennes de blé dur vers l'Italie en 2017 et en 2018 peut être liée aux vastes campagnes publiques menées au sujet de la salubrité du blé dur canadien, à l'introduction de l'étiquetage du pays d'origine (EPO) des pâtes alimentaires en Italie, en août 2017, et au sentiment général anti-commerce extérieur et favorable au protectionnisme dans ce pays.

En raison de la baisse des exportations canadiennes de blé dur vers l'Italie, qui était notre deuxième débouché à l'exportation en 2016 après l'Algérie, les exportations de blé dur se sont réorientées en 2018 vers des marchés comme les États-Unis (+247 %), le Maroc (+42 %), le Nigeria (+449 %) et le Pérou (+18 %). Ces débouchés commerciaux méritent également d'être explorés.

Définitions

Nouilles réfrigérées
Nouilles « fraîches » (comparables aux pâtes fraîches) qui sont ensachées et doivent être entreposées dans un milieu réfrigéré. Relativement rares dans les pays occidentaux. Remarque : Les emballages de nouilles non séchées, souvent appelées nouilles « à cuire directement dans le wok » ou autre, sont classés dans la catégorie de nouilles « de longue conservation ».
Pâtes réfrigérées
Pâtes « fraîches » (faites d'une combinaison de farine de blé, d'eau et souvent d'œufs) emballées et entreposées dans des rayons/armoires réfrigérés chez les détaillants.
Nouilles sèches instantanées

Comprend les nouilles instantanées, nature et de collation. Sont exclus de cette catégorie les produits de type nouilles en pot (inclus dans les plats préparés).

  1. Nouilles instantanées : Toutes les nouilles, aromatisées ou non; qui sont non seulement séchées, mais destinées à être cuites et combinées à d'autres ingrédients pour former un repas (par exemple, paquets de nouilles séchées)
  2. Nouilles nature : Nouilles non instantanées à base de farine, d'eau et/ou d'œufs, d'épaisseur variable et coupées en différentes longueurs. Les paquets de nouilles nature ne sont pas accompagnés d'autres ingrédients/agents aromatisants à ajouter aux nouilles. Ces nouilles sont généralement faites de différents types de farines (blé, riz, pomme de terre, fécule de maïs, haricots, etc.). Les nouilles nature sont généralement trempées dans l'eau avant la cuisson
Pâtes séchées
Toutes les variétés de pâtes sèches destinées à être cuites dans l'eau et ayant une longue durée de conservation, comme les Buitoni Eliche et les Mini Fusilli de Barilla. N'inclut pas les nouilles instantanées
Pâtes « de longue conservation »
Paquets de pâtes non séchées ne nécessitant ni refroidissement ni réfrigération. Elles sont très rares dans la plupart des pays

Ressources

Services de rapports personnalisés – Ingrédient d'intérêt : Le blé dur biologique en Amérique du Nord
Rapport d'analyse mondiale

Préparé par : Erin-Ann Chauvin, analyste principale des marchés

© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par le ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire (2019).

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