La recherche sur la crosse de fougère avance à grands pas

mai 2010

L'innovation en matière de recherche nutritionnelle permet de découvrir les bienfaits pour la santé de certains mets favoris de plusieurs régions du Canada

Les crosses de fougère, c'est-à-dire les frondes enroulées en spirales serrées de la fougère-à-l'autruche (Matteucia struthiopteris), constituent un délicieux légume printanier et un rite saisonnier. Les membres des Premières nations savent depuis de nombreuses années que les crosses de fougère sont comestibles. On trouve cette plante surtout dans la région des Maritimes au Canada, mais elle pousse également à l'état sauvage dans certaines parties de la Colombie-Britannique, de l'Ontario et du Québec.

Les recherches effectuées par John DeLong, Ph. D., et ses collègues à Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) confirment maintenant que la crosse de fougère est non seulement délicieuse, mais qu'elle représente aussi une source de bienfaits pour la santé.

Travaillant à son laboratoire du Centre de recherches de l'Atlantique sur les aliments et l'horticulture, en Nouvelle-Écosse, John DeLong étudie la composition nutritionnelle de la crosse de fougère depuis déjà un certain nombre d'années. En plus d'être une bonne source de fibre alimentaire et d'avoir une teneur en sodium peu élevée, la crosse de fougère contient des vitamines A et C, de la niacine, du potassium, du phosphore, du fer et du magnésium. Fait intéressant, la crosse de fougère d'un vert éclatant contient aussi des quantités appréciables d'acide gras oméga 3, en particulier de l'acide eicosapentanoïque (EPA).

Même si la crosse de fougère figure régulièrement au menu de ses repas (et nous ne dévoilerons pas où se trouve ses plants de fougère-à-l'autruche favoris), John DeLong insiste sur le fait qu'il ne faut jamais consommer les crosses de fougère crues, en raison des risques d'intoxication posés par certains organismes de la microfaune et de la microflore qui pourraient se dissimuler dans les spirales de la plante. « Il faut les laver soigneusement et bien les faire cuire. » Il est également important, ajoute-t-il, de les cueillir au bon moment, c'est-à-dire avant que les spirales ne commencent à se dérouler, ce qui se produit avant que la plante n'atteigne entre 10 et 12 centimètres de hauteur. Si la croissance est trop avancée, la crosse aura un goût amer déplaisant.

Dans les Maritimes, l'industrie de la crosse de fougère fraîche est habituellement de courte durée, ne s'étendant guère sur plus d'un mois. Par la suite, les consommateurs doivent se contenter de crosses de fougère congelées disponibles dans le commerce ou mises en conserve artisanalement.

Même si la cueillette de crosses de fougère à l'état sauvage satisfait adéquatement à la demande, l'intérêt croissant pour les qualités nutritionnelles de la plante pourrait mener les producteurs agricoles disposés à faire preuve d'innovation pour cultiver cette plante unique.

Avec un collègue du Collège d'agriculture de la Nouvelle-Écosse, John DeLong en étudie présentement l'inclusion dans les granulés pour transformer la crosse de fougère en additif alimentaire pour le bétail et la volaille, de manière à produire des œufs et du porc riches en oméga 3, par exemple. « Un additif sous forme de farine de crosses de fougère constituerait une source utile d'un nouvel ingrédient alimentaire important », poursuit-il.

Que réserve l'avenir aux recherches de John DeLong sur la crosse de fougère? Il s'interroge sur ce qu'il advient des composés bénéfiques de la crosse de fougère lors de la cuisson et il se demande si la manière de la cuire - à la vapeur ou bouillie - influe sur les quantités d'éléments nutritifs. Restez à l'affût.

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